植物油中微量成分对其煎炸稳定性的影响

摘要

煎炸是一个复杂的物质变化过程,在高温下,油脂通过氧化、水解、聚合、异构化等反应产生各种有害产物,影响食用油和食物的品质.植物油中天然存在的微量成分,主要包括生育酚、植物甾醇、磷脂、木脂素、谷维素、类胡萝卜素、多酚类物质、角鲨烯.而目前关于这些微量成分的抗氧化性能评价多基于氧化和储藏条件下,对于实际煎炸条件下的抗氧化性能评估却鲜有研究报道.常用的合成抗氧化剂对人体具有一定的危害性,从而限制了其应用的范围.因此,寻找煎炸过程中能改善油脂煎炸稳定性的天然抗氧化剂仍然是一个热点话题.