豆腐をつくりやすい大豆－カルシウムの重要性－

摘要

国内で生産される大豆は19.2万トン（平成12～16年5カ年の平均値）で、これは国内で消費される食用大豆100万トンの2割弱に過ぎない。 しかし、国産大豆の半分は油揚げを含む豆腐類の原料として利用されていることから、国産大豆は輸入大豆に比べて豆腐用としてより優れた特徴をもつことが望まれる。そのため、大豆の品種育成研究では豆腐加工適性（後述）が優れた品種の育成を主要目標として掲げており、豆腐のつくりやすさに関わる大豆の特徴（形質）について研究を行っている。 ここでは、最近得られた豆腐のつくりやすさに関係する知見について報告する。