STUDY OF SOYBEAN AND OF RICE BRAN OIL BEHAVIOUR REUSED IN POTATO DESCONTINUOS FRYING PROCESS

摘要

Este trabalho teve como objetivo avaliar parametros de qualidade para os óleos de arroz e soja após sucessivas frituras. Doze lotes de 200 g de batata cortada tipo palito foram levadas à fritura em dois diferentes tipos de óleo (arroz e soja). Os métodos analíticos aplicados para avalia??o da altera??o nos óleos incluíram a determina??o de ácidos graxos livres, índice de peróxido, antes e após a fritura. Efetuou-se a avalia??o sensorial das amostras de óleo quanto aos atributos cor e odor após períodos pré-determinados de fritura, e avalia??o sensorial das batatas quanto aos atributos cor, odor e sabor. O óleo de arroz apresentou maior estabilidade e menor interferência nas características das batatas durante os sucessivos processos de fritura. O óleo de soja evidenciou altera??es sensoriais significativas na cor e odor a partir do quarto período de fritura e o óleo de arroz a partir do oitavo período. As altera??es sensoriais de cor, odor e sabor das batatas ocorreram no oitavo período de uso do óleo de soja e acima da décima segunda vez de uso do óleo de arroz.