五种发酵剂发酵酸奶品质比较研究

摘要

[目的]通过比较不同直投式发酵剂对发酵酸奶的品质和芳香物质含量的影响,筛选出能发酵品质优良、风味独特酸奶的发酵剂,为乳制品企业选择适合的直投式发酵剂生产酸奶提供参考依据.[方法]试验选择5种不同的直投式发酵剂,以巴氏灭菌乳为原料进行发酵.整个酸奶制作过程分为发酵期6h,后熟期16h,冷藏期144 h.分别在发酵过程的1、2、3、4、5及6h采集发酵酸乳样测定pH值和总酸度值;在冷藏过程的16、40、64、88、112、136及160 h采集发酵酸乳测定pH值、总酸度值、粘度、乙醛和双乙酰的含量.[结果]在发酵过程中,5种不同发酵剂的酸乳pH逐渐降低,6h发酵结束时,3号、4号分别与1号、2号、5号差异显著(P＜0.05),且均高于1号、2号、5号;总酸度值4号和5号的值差异显著(P＜0.05),总酸度值分别为66.42和77.17°T.在酸奶冷藏过程中,160 h冷藏结束时,酸乳pH 4号和5号差异显著(P＜0.05),4号比5号降低了低2.54％;总酸度值之间差异均不显著(P＞0.05),但1号酸度最低,为95.17°T;酸奶粘度之间2号和3号差异显著(P＜0.05),2号比3号高41.21％;乙醛含量方面,各酸奶之间差异不显著(P＞0.05),但2号含量最高,为21.88 μg/mL;双乙酰的含量各酸乳之间差异不显著(P＞0.05),以5号含量最高,为18.04 μg/mL.[结论]2号和5号发酵剂发酵的酸乳在冷藏期间pH值下降速度缓慢;酸乳的粘稠度高;芳香物质乙醛和双乙酰含量高.2号和5号发酵剂较为适宜.