酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，相应的发酵剂及应用

摘要

本发明公开了一种酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，相应的发酵剂及应用，其中的酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，是对酸奶复合发酵剂于‑55～－45℃冷冻5min，然后70℃水浴加热9～11min，再移出水浴，自然降至室温，入冰箱‑20℃冷冻保存；本发明的发酵剂将副干酪乳杆菌N1115、保加利亚乳杆菌JMCC0018和嗜热链球菌JMCC0019三种菌粉以菌数1:1:1000混配，再经弱后酸处理，三种菌粉均采用我国分离自传统发酵乳制品中的优良菌株，配比科学合理，能够利用乳糖产生乳酸和香气物质，使得发酵出的酸奶酸甜可口口感良好，香气浓郁，更因进行了弱后酸处理，能克服现有酸奶在运输过程中冷链不完善造成的酸奶后酸影响产品口感和状态的弊病。本发明适用于酸奶发酵剂，进一步应用于酸奶发酵时能有效控制后酸。