高温大曲在酱香型酒酿造中的作用及标准浅说

摘要

我国传统固态法生产的大曲白酒,都是采用高、中温大曲(也有低温大曲)做糖化、发酵剂,其作用主要是: 一、糖化用用:利用微生物产生的淀粉酶、糖化酶把淀粉水解为可发酵性糖。 二、发酵作用:通过酵母菌(还有霉菌或某些细菌)把可发酵性糖转化为酒。 三、生香作用:把在制曲过程中经生物、化学。