高温大曲

摘要： 十里香机械制曲是以人工制曲的工艺参数为基础,实现了原料进仓、润粮、粉碎、曲块成型的机械化控制。研究机械制曲和人工制曲在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响,对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明,与人工制曲相比机械制曲更加有益于曲坯的成型,且两种方式生产的高温大曲在感官、理化指标方面基本一致。

摘要： 对不同季节生产的酱香高温大曲在不同贮存期质量变化进行研究,通过理化指标、感官质量、损耗率及主要微生物数量分析,结果发现,高温大曲在贮存前期水分下降较快,后期下降较慢,酸度变化和水分变化呈正相关,糖化力变化幅度不大,贮存时间越长损耗率越大,主要微生物随着贮存时间的延长,优胜劣汰,种类和数量发生改变。综上,酱香高温大曲夏季曲储存时间4~6个月为宜,冬季曲储存时间5~8个月为宜。

摘要： 一.高温制曲工艺:高温制曲为生成酱香型酒的主香成份提供了基础,是酱香之源。只有优质高温大曲才能酿造出优质酱香型酒。二.大用曲量工艺:高温大曲是形成酱香型酒酱香成份的源头活水。大用曲量工艺则把形成酱香的源头活水(酱香物质、益微生物和各种生物酶)以高温曲的形式足量的、分次的添加到多轮次(8次加曲)糖化发酵工艺中,保证了优质酱香型酒生产的正常进行。

摘要： 通过整合贵州遵义茅台酒厂和湖北襄阳尧治河楚翁泉酒业不同颜色高温大曲测序数据,分别从菌群群落结构、功能以及细菌表型等多个维度全面比较了2个地区高温大曲间品质的共性和差异。结果发现,尧治河和茅台高温大曲细菌均主要由芽胞杆菌属、嗜热放线菌属、葡萄球菌属、Kroppenstedtia等组成,但这些菌属在2个地区高温大曲间的相对含量存在较大差异,这种差异可能与尧治河高温大曲制作时的发酵温度较茅台大曲更高有关。同一地区不同颜色高温大曲间拥有大量的共有菌群,采样地区不同对大曲菌群组成的影响大于曲块颜色的影响。茅台大曲菌群的丰度和多样性、菌群彼此间的相关关系及菌群中移动元件相对含量均显著高于尧治河大曲(P<0.05),而尧治河白曲菌群对原料中的蛋白质和脂质潜在利用率更高。在后续的制曲过程中适当降低制曲温度,同时尝试具有优良发酵特性芽胞杆菌的外源添加,对提升尧治河酱香型白酒的品质可能具有积极的意义。

摘要： 采用高温培养和固态发酵,从高温大曲中筛选高产吡嗪菌株,并通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测菌株代谢产物。将高产吡嗪菌株应用于大曲生产,使用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测强化大曲中吡嗪类物质含量。结果表明,共筛选出6株高产吡嗪菌株(编号为X1、X2、X4、X6、X8、X9),均被鉴定为芽孢杆菌(Bacillus),其代谢产物共检出33种挥发性香气化合物,其中菌株X1代谢的吡嗪类物质含量最高为9049.45μg/kg;高产吡嗪菌株发酵主要对大曲贡献酱香、烘焙香以及花果香气;菌株X1强化大曲吡嗪类物质含量提升效果最好,其中四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪含量相比对照大曲分别提升2.36倍、2.56倍、2.33倍,并且液态菌剂的效果要普遍优于固态菌剂。

摘要： 采用Illumina MiSeq高通量测序技术对数字化高温大曲和传统高温大曲进行微生物群落多样性解析;同时根据微生物物种信息和理化特性进行相关性分析和生物信息学分析。结果表明,两种高温大曲在发酵过程中微生物群落结构均有显著变化。发酵结束时,两种高温大曲的细菌都以克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和乳酸杆菌属(Lactobacillus)为主要优势菌属,真菌以嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)和曲霉菌属(Aspergillus)为主。非度量多维尺度分析和层级聚类分析结果表明,相同时间时两种大曲的微生物组成大体相似。

摘要： 对鞍山腾鳌老窖酒厂白酒固态发酵低温大曲和高温大曲中9种矿物元素进行分析.用微波法对样品进行消解处理,用电感耦合等离子体质谱法进行测定.9种矿物元素校准曲线的相关系数不小于0.999 3,相对标准偏差为0.68%~1.77%,回收率为90.4%~105%.结果表明,高温大曲中钠、镁、铝、钙、锰、铁的含量高于低温大曲中这6种元素的含量,钾、铜、锌的含量低于低温大曲中这3种元素的含量.

摘要： 高温大曲是酱香型白酒酿造过程中的糖化剂和发酵剂,优质高温大曲的配比对酿制高品质白酒至关重要。该研究旨在通过理化分析和基于高通量测序技术,对优质曲、普通曲、黄曲、黑曲、白曲中的微生物群落结构进行分析。结果显示,优质曲中优势细菌为芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、Unidentified Mitochondria,且它们分别是黄曲、白曲和黑曲中的优势菌群;优势真菌为热子囊菌属(Thermoascus),且它是黄曲、白曲和黑曲共有的优势真菌。优质曲以糖化力[171 mg/(g·h)]和液化力[0.72 g/(g·h)]突出为特征,黄曲中添加糖化力和液化力较强的白曲和发酵力较高的黑曲可提升优质曲的理化性质。

摘要： 采用传统堆曲发酵、曲堆之间隔木拍堆曲发酵、曲堆之间隔木拍及曲堆四周覆盖麻袋堆曲发酵三种方案进行生产,对成品曲的感官指标和理化指标进行测定和对比分析。结果表明:曲堆间加木拍及曲堆四周覆盖麻袋堆曲发酵的成品曲中黄曲比例大,曲块断面菌丝分布均匀,酱香更突出、理化指标更适中,更适合酱香型白酒生产。

摘要： 该研究建立液液微萃取(LLME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析高温大曲中风味物质的方法,并优化前处理条件。结果表明,最佳前处理条件为:称取大曲样品15 g;提取溶剂为30 m L体积分数40%乙醇;提取方式为先以转速450 r/min摇床振摇15 min,再经过120 W超声仪超声提取5 min;萃取剂及用量为乙醚2 m L;漩涡振荡时间40 s。在此优化前处理条件下,GC-MS共检出25种风味物质,其中酸类7种、芳香族6种、吡嗪类5种、杂环类2种、醇类2种、以及酚类、酮类和含硫化合物各1种。各风味物质标准曲线的线性关系良好,相关系数R2均≥0.99,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)≤7.26%,加标回收率为80.25%~119.26%,方法检出限为0.13~50.17μg/kg,定量限为0.44~167.22μg/kg。该方法精密度及准确度良好,可满足大曲风味物质准确定量分析要求。

摘要： 本文采用直接提取法直接提取福矛窖酒高温大曲的宏基因组总DNA,连接Fosmid载体,转到宿主菌EPI300-T1中,挑取包含高温大曲基因片段的克隆子,构建福矛窖酒高温大曲的宏基因组文库,新构建宏基因组文库约包含10000个克隆子,库容量为300M bp,文库中包含的基因信息基本达到研究要求.

摘要： 本文采用单链构象多态性(SSCP)技术,以16S rDNA基因的V4～V5为靶对象,分析高温大曲细菌多样性及其群落结构.以非培养方法提取高温大曲表面、侧面、中心3个不同部位的总DNA,分别扩增其16S rDNA的区域,将扩增产物进行酶切、变性,得到的单链DNA在非变性聚丙烯酰胺凝胶中电泳,同时对交联度及电泳缓冲液进行优化,分析高温大曲不同部位的微生物群落结构.

摘要： 本文还通过分析强化高温大曲与普通大曲的特征香味物质的异同点,以预测强化高温大曲的功效和质量.利用HS-SPME-GC-FID定量测定了两种高温大曲中32种香味物质，发现乙酸乙酷，糠醛，2-乙酞吠喃，苯甲醛，5-甲基糠醛，2-乙基-三甲基毗嗓，乙酞苯7种物质均未在本实验的高温大曲中检出，其中糠醛在以往的文献报道中酱香型白酒中含量相对比较高，说明酱香型白酒中糠醛主要是在蒸酒过程中产生的。本文测定的32种香味物质在两种大曲中的含量差异比较大，强化高温大曲中的2,3,5,6-四甲基毗嗦含量要远远高于普通高温大曲中该物质的含量，主要由加入的芽抱杆菌代谢产生的，但是与酱香香味的直接关系需要进一步的研究;强化大曲特征香气组分总含量要比普通高温大曲高，这应该与加入的功能芽抱杆菌有密切的联系，可以将其应用到生产中，制取质量更好的酱香型白酒。

摘要： 本文通过在清香型白酒传统工艺中增加了高温堆积发酵工艺,生产的调味酒口感趋向于醇厚、丰满、绵柔、酱感、后味悠长,酒体各项理化指标高于传统清香型白酒.进而初步确定了堆积发酵工艺和各项工艺参数,其中堆积高度以50-60cm最佳,堆积温度最高可达50°C,并需添加麸皮和玉米酒精糟作为氮源.

摘要： 本文通过在清香型白酒传统工艺中增加了高温堆积发酵工艺,生产的调味酒口感趋向于醇厚、丰满、绵柔、酱感、后味悠长,酒体各项理化指标高于传统清香型白酒.进而初步确定了堆积发酵工艺和各项工艺参数,其中堆积高度以50-60cm最佳,堆积温度最高可达50°C,并需添加麸皮和玉米酒精糟作为氮源.

摘要： 本文通过在清香型白酒传统工艺中增加了高温堆积发酵工艺,生产的调味酒口感趋向于醇厚、丰满、绵柔、酱感、后味悠长,酒体各项理化指标高于传统清香型白酒.进而初步确定了堆积发酵工艺和各项工艺参数,其中堆积高度以50-60cm最佳,堆积温度最高可达50°C,并需添加麸皮和玉米酒精糟作为氮源.

摘要： 本文通过在清香型白酒传统工艺中增加了高温堆积发酵工艺,生产的调味酒口感趋向于醇厚、丰满、绵柔、酱感、后味悠长,酒体各项理化指标高于传统清香型白酒.进而初步确定了堆积发酵工艺和各项工艺参数,其中堆积高度以50-60cm最佳,堆积温度最高可达50°C,并需添加麸皮和玉米酒精糟作为氮源.

摘要： 本发明公开了一种中高温大曲不翻曲制曲方式。在保温曲房中，将压制的曲块码放至框子或架子上，均匀摆放至曲房中，引入风机和风管，在大曲发酵过程中，根据曲心温度变化将大曲升温依次分为恒定入室阶段、低温升温阶段、中温升温阶段、高温恒定阶段、中高温降温阶段、低温恒定阶段共六个阶段，每个阶段的温度控制通过调整新风阀和风机频率以及外加热源来实现。通过风循环的方式来调节曲房各位置环境参数，确保各曲块所处环境基本无差异，实现曲房大曲正常发酵。

摘要： 本发明公开了一种酿酒转排用浓香型中高温大曲的制作方法，包括使用功能菌强化剂和挂衣生态菌液制备中高温大曲，功能菌强化剂包括高产淀粉酶菌种种子、高发酵力菌种种子和高产蛋白酶菌种种子；挂衣生态菌液是“挂衣”所需要的念珠霉和拟内孢霉，有效提高大曲挂衣水平，降低大曲裂口率，提高大曲质量。本发明高产淀粉酶菌种种子、高发酵力菌种种子和高产蛋白酶菌种种子的中高温大曲应用于浓香型白酒的转排酿造生产，该大曲发酵力强，糖化力适中，蛋白分解力强，能很好地适应粮酒大修压排窖池环境，增加发酵过程中各种酶的活性，提高淀粉利用率，有效增加高温压排后窖池的产酒量，增加白酒风味物质，产品质量提高，经济效益增加。

摘要： 本发明公开了一种添加动物蛋白的高温大曲的制备方法，包括以下步骤：(1)小麦经除尘、除杂后，加水拌匀润湿，经粉碎后把小麦皮压成薄片，得原料；(2)原料中加水进行拌料处理，拌料的同时加入原料质量2％‑5％的动物蛋白粉，然后进行踩曲处理，得曲坯，曲坯要求松而不散；(3)先将曲坯放置2‑3h，然后放入曲房培养；(4)曲坯出房后除净处理，运进至曲仓贮存，备用。本发明在制作过程中人为添加了动物蛋白，尤其是牛蹄甲粉具有丰富的营养物质，含有较为丰富的对人体有益的化学成分及微量元素，可以不同程度的带入到酒体中，增强酒体的有益成分。

摘要： 本发明公开了一种高温大曲码垛系统及曲块发酵方法，涉及曲块生产技术领域,高温大曲码垛系统包括依次相连的拆垛机、捆扎机和下料链条输送机，捆扎机的旁侧设置有机器人和用于消除相邻曲块之间间隙的消隙机构，捆扎机所在机器人一侧的相对侧设置有拆码垛机器人和层叠布置的曲架，曲架底部设置有用于转运曲架的AGV机器人；本发明在曲块码垛环节采用自动化进行操作，替代了传统的人工操作，降低了人工劳动强度、提高了工作效率、降低了人工成本和生产成本，且本发明的通过层叠布置的曲架对曲块进行存放，占用面积少，提高了空间利用率；空的曲块可以在不同的工位之间转换使用，提高了曲架的循环利用效率，减少曲架的使用数量，提高设备利用率。

摘要： 本发明公开了一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺，包括选料、浸泡、蒸粮、配料、下曲、堆积、发酵、蒸馏、储存、勾调、灌装。米根霉小曲的制备和高温大曲的制备，以及对制备材料的选用，水质的选用，对发酵温度、发酵时间和贮存时间的严格控制，使得酿制出来的白酒既具有清香型白酒的清香纯正、醇甜柔和，又具有酱香型白酒的优雅细腻、余香持久，适应于不同人群。

摘要： 本发明公开了一种中高温大曲不翻曲制曲方式。在保温曲房中，将压制的曲块码放至框子或架子上，均匀摆放至曲房中，引入风机和风管，在大曲发酵过程中，根据曲心温度变化将大曲升温依次分为恒定入室阶段、低温升温阶段、中温升温阶段、高温恒定阶段、中高温降温阶段、低温恒定阶段共六个阶段，每个阶段的温度控制通过调整新风阀和风机频率以及外加热源来实现。通过风循环的方式来调节曲房各位置环境参数，确保各曲块所处环境基本无差异，实现曲房大曲正常发酵。

摘要： 本实用新型公开了一种高温大曲酱香型白酒串蒸装置，混合管右端固定连接有法兰盖，法兰盖中部贯穿固定有酒精雾化喷管，酒精雾化喷管与法兰盖之间装配有橡胶箍密闭紧固结构，混合管外壁与蒸馏甑桶主体的底锅侧壁之间装配有密闭连接结构，蒸馏甑桶主体的底锅底面外侧固定装配有遮挡防护结构；遮挡防护结构设置在蒸馏甑桶主体的底锅底面外侧，有效避免工人靠近蒸馏甑桶主体底锅，减少引燃酒精蒸汽的风险，杜绝这一安全隐患；橡胶箍密闭紧固结构和密闭连接结构分别对酒精雾化喷管和混合管与蒸馏甑桶主体的底锅侧壁之间连接处进行密闭防护，有效避免酒精蒸汽的外泄，提高安全性能。

摘要： 本实用新型公开了一种高温大曲的制取设备，包括承载箱，蒸汽进口，所述承载箱的顶部卡接有盖板，所述盖板的顶部固定安装有安装管，所述安装管的顶部螺纹安装有过滤管，所述过滤管的顶部固定安装有输送管，所述过滤管的内部固定安装有连接管；通过设计的过滤管和顶部过滤管，通过承载箱将蒸汽输送到安装管的底部，届时安装管会将蒸汽输送到过滤管的内部，因为过滤管的内部固定安装有连接管，蒸汽会从连接管排出，连接管的排气口呈一字型，蒸汽排出的过程中会进入顶部过滤管的内部，顶部过滤管的内部固定安装有滤布，当工作完毕时将过滤管从安装管的顶部，拆卸下来对其进行清理，避免杂质在输送管堵塞和结垢，从而使得工作效率可以被提高。

摘要： 本实用新型涉及一种中高温大曲生产用冷却装置，冷却筒的四周均开设有安装孔，所述冷却筒的上方设有框架，所述框架通过固定螺栓与安装孔螺纹连接，所述框架的内部嵌入有格栅板，所述框架的两端开设有凹槽，所述框架的上方设有风机安装架，所述风机安装架两端的限位板卡接在凹槽内，所述风机安装架上安装有风扇，所述风机安装架上安装有控制箱。本实用新型具有如下有益效果：通过将酒槽输送至冷却筒内，并将冷却筒移动至指定的空旷区域作业；启动风扇进行加速冷却，冷却筒和风扇之间设有格栅板，防止卷起酒槽颗粒，飞溅四散；本装置结构简单，小巧方便，同时配备推杆以及工具箱设备，有效地增强装置的便捷性。

摘要： 本实用新型公开了一种中高温大曲仓用挡鼠板，属于制曲技术领域，包括立板、顶板和两个弯板；所述两个弯板固定在门洞底部两侧，并和固定在门洞上的门框保持一定距离，用于从上往下插入立板；所述立板顶部固定有顶板；所述顶板的一条边的形状与铰接在门框上的对开门关闭时的凹凸门面一致，用于封闭凹凸门面和立板之间的间隙；所述弯板包括上板、下板和底板；所述上板和下板平行，且上板和下板的同一侧边通过底板连接；所述底板固定在门洞上。本实用新型的一种中高温大曲仓用挡鼠板，能够弥补对开门底部的缝隙和立板与凹凸门面的缝隙，有效抵挡老鼠进入仓内啃食曲块，结构简单，适用性强。