酱香型

摘要： 目的:探讨酱香型白酒骨架成分与感官香气的相关性。方法:收集了不同厂家不同档次的酱香型白酒,由专业品评师进行定量感官品评,利用多元线性回归模型建立感官品评结果与风味成分的关系。结果:乙酸、丁酸乙酯、乙醛、甲醇、己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇、丙酸、己酸10种骨架成分与7种香气有中高强度的相关性,相关性系数R2在0.468~0.888之间。结论:该研究探讨了酱香型白酒骨架物质与香气的相关性及影响程度,为酱香型白酒香气研究提供了参考。

摘要： 近些年,酱香型白酒在销售量上明显增高,各地酒厂也纷纷生产酱香型白酒。同时,酱香型白酒风靡全球,也收获了较多的忠实购买者,走进了国际市场。在此背景下,酱香型白酒生产工艺成为了大众的关注点,生产工艺决定着酱香型白酒的口味、品质,每一工艺流程的具体参数,也决定着酒体的最终质量。对此,本文简述了酱香型白酒的生产工艺及关键工艺原理,并提出了今后酱香型白酒酿造工艺的研究方向。

摘要： 中国白酒的历史源远流长,酱香型、浓香型、清香型等各种口味的白酒精彩纷呈,各地名酒深受人们喜爱,中国的酒文化在世界酒类文化中独树一帜且别具一格。建国以后,随着中国国力的增强和人民生活逐渐稳定富裕,白酒市场也呈现繁荣景象,不但老的历史名酒焕发了青春,新品牌也层出不穷。在这其中,泸州老窖、汾酒、五粮液、茅台酒都曾在不同时期称雄白酒市场,成为当时的王者。回顾这些白酒王者的发展历程和兴衰起伏,对于了解白酒市场的发展变化,研究其发展趋势都有非常重要的意义。

摘要： “吃了算酒驾吗?”、“酱香型的?”这些乍一看令人摸不着头脑的评论,产生于首家茅台冰淇淋旗舰店正式在贵阳开业那天,众多网友纷纷打趣,“这冰淇淋在冰箱放几年,能涨价吗?”、“茅台喝不起,可以实现茅台冰激凌自由吗?”当国民品牌茅台要跨界做冰淇淋,一下就收获了极高的关注度。5月29日,由茅台与蒙牛联名出品的三款冰淇淋在贵阳首发上市,茅台上线三款茅台冰淇淋。

摘要： 8月9日,2022年度济南市白酒感官质量鉴评会在商河举行,国家白酒评委和山东省白酒评委经过盲评打分,最终确定20种白酒获得“精品白酒”称号。参评白酒主要是浓香型、酱香型、芝麻香型,也有花香露酒、词韵香型、玫瑰香型等小众白酒参与。“数量比往年没有减少反有增加,酒的品类充分彰显出各自企业文化和个性。虽然疫情给酒业带来了影响,但是白酒生产企业高质量发展的趋势没有改变。”济南市食品工业协会会长李成新如是说。

摘要： 酱香型白酒的酸是白酒呈香的重要物质,它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。主要结合酒尾酸度高的特点,对不同轮次、不同窖池的不同窖层及同一窖池不同窖层的酒糟,在蒸酒过程中酒尾的几个时间段的酸度和酒度进行了分析研究,以探寻酱香型白酒蒸酒过程中酸度与酒度的变化规律。通过分析,可以看出同一甑酒尾不同时间节点当与接出的酒样勾调至相同度数时酸度值相差很小,酸度基本相似。研究表明,在蒸酒过程中,不论是不同窖池还是同一窖池每一甑酒糟蒸出的酒的酒度与酸度成反比关系。

摘要： 董办是上市公司董监高的“手、脚、眼、嘴”。证代作为董办的重要一员,日常工作中不但要对标学习、提升工作质量,还要着力提升“四种能力”河北衡水老白干酒业股份有限公司成立于1999年12月,2002年10月在上海证券交易所上市,时至今日已发展成为市值破百亿元、老白干香型白酒生产规模最大的企业,并形成了老白干香型、浓香型、酱香型“一树三香”和衡水老白干、文王贡酒、板城烧锅酒、武陵酒、孔府家酒“五花齐放”的局面。

摘要： 为探明赤水河流域范围内不同地区生产的酱香白酒的风味物质组成差异,采用顶空固相微萃取/液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对赤水河流域的5个不同地区的56个代表性的酱香型白酒样品的挥发性香气物质成分进行检测分析.结果 表明,56个酱香型白酒样品中共检测出85种香气成分,其中酯类化合物45种,醇类化合物11种,酮类化合物7种,醛类化合物8种,酸类化合物3种,烷烃类化合物3种,其他类化合物8种,不同地区的酱香型白酒的主要香气种类基本相似,含量差异较大.以57种重要香气化合物作为关键分类因子,建立不同地区酱香型白酒偏最小二乘-判别分析分类模型,分类效果明显,并进一步确定出变量重要性因子(＞1)20种.利用层次聚类分析结合热图分析,表征赤水河流域的不同地区的酱香型白酒中香气成分的分布规律.

摘要： 为了探究市售清香型、浓香型及酱香型白酒的风味物质成分及其抗氧化能力,利用HS-SPME-GC-MS对4种市售不同香型白酒中风味物质成分进行检测分析.其中两种浓香型白酒(Nong1,Nong2)中分别检出41和28种风味物质,酱香型白酒(Jiang)中检出41种风味物质,清香型白酒(Qing)中检出11种突出的风味物质.其中最主要的风味物质成分为酯类物质,数量达30种,并且在酯类物质中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量要高于其他酯类物质.此外,利用超声处理得到白酒提取物,对4种白酒的抗氧化能力进行分析测定,其中Nong1对DPPH自由基和超氧阴离子的清除能力较强,清除率达到41.87％和38.46％,Nong2对羟自由基的清除能力较强,达到46.98％,Jiang白酒对羟自由基和ABTS自由基的清除能力都较为突出,分别为48.00％和31.50％,此外,Qing白酒对DPPH(22.91％)、羟自由基(31.93％)、ABTS自由基(23.41％)和超氧阴离子自由基(17.20％)均有一定的清除能力.综合来看,这几种白酒都具有一定的抗氧化能力.

摘要： 建立了超高效液相色谱法快速、准确地检测酱香型高温大曲中的乳酸含量.在20～800 mg/L浓度范围内,乳酸具有较好的线性关系,相关系数R2为0.9997,检出限为4.05μg/kg,样品平均加标回收率为93.4％～97.2％.该方法前处理简单,分析时间短,可用于酱香型高温大曲中乳酸含量的检测.

摘要： 本发明公开一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法，该方法选取的酿酒原料及其重量配比为高粱90～120份、小麦8～12份、大米20～30份、麸皮8～10份、稻壳10～15份，同时选取多曲种糖化发酵剂；其工艺步骤包括润料、清蒸、加曲、高温堆积、砖墙泥底窖池中双轮发酵、蒸馏、储存工序。本发明原料搭配合理，添加多曲种混合的糖化发酵剂，并充分发挥曲种各自的特点，直接发酵制得度数为50°～70°的芝、酱、浓兼香型白酒，该兼香型高度酒不仅芝酱浓三者协调，酒体醇厚丰满，回味悠长，而且风格突出。

摘要： 本发明既生产酱香型白酒又生产兼香型白酒的工艺涉及酿酒技术领域。充分利用酱香酒醅中的香气成分物质与香气成分前驱物质，并以此用来优化兼香型白酒生产工艺和兼香型白酒感官质量的提高，进行一轮生沙酒工艺操作、二轮糙沙酱香酒工艺操作、酱香三轮酒工艺操作、酱香四轮酒和兼香调香酒工艺操作、兼香酒工艺操作、等同的兼香酒工艺操作、等同的工艺操作、依此类推的工艺操作。用于既生产酱香型白酒又生产兼香型白酒。构思独特、工艺科学、方法易行、效果稳定。

摘要： 本发明公开了利用酱香丢糟生产典型酱香型白酒的方法，包括原料制备、下曲、入窖发酵、二次投粮取酒、热窖发酵工序，所用辅料还有食用酒精、根霉麸曲、酯化红曲、TH-AADY、糖化酶、酱香白酒黄水、酒头、酒尾；在二次投粮取酒工序：对破碎度为30%的高粱润粮、与窖取酒醅混合成粮醅，将酒精、黄水、酒头、酒尾的四成份混合液放入蒸馏底锅，对粮醅蒸煮糊化取酒得第1轮次酒，在热窖发酵工序：对蒸粮取酒后糟醅补水、制取复合发酵剂、对补水酒醅拌曲、入窖发酵，将四成份混合液放入蒸馏底锅，对发酵酒醅蒸馏取酒得第2轮次酒，重复循环热窖发酵工序得第3轮次酒。本方法简单，成本低廉，明显提高酱香丢糟利用率，产品风格与酱香型白酒相同。

摘要： 本发明涉及一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，包括以下步骤：A1起堆；均匀铺垫高温大曲粉5~10Kg，形成半径2~4m的圆形区域，在该圆形区域上设置多个两端开口、圆周面形成有多个通气间隙的圆形通气筒，将摊晾形成的糟醅堆积在圆形区域上形成半球型的发酵堆，堆积时糟醅温度为32~35°C；A2上堆；将摊晾拌曲均匀的糟醅逐层堆放到发酵堆上；A3发酵；上堆后发酵；A4鉴定。本发明还公开了一种酱香型白酒的酿酒工艺，以及该双面堆积发酵工艺或酿酒工艺制备的酱香型白酒，属于酿酒技术领域。本发明增加了糟醅堆心与环境的接触面积，使得堆心与表面温度较为接近，堆心温度提高了10~20°C，从而提高了堆积发酵质量。

摘要： 本发明涉及酱香型保健板兔的制作方法及其制得的酱香型保健板兔。所述制作方法包括以下步骤：1)准备肉兔胴体；2)取三奈、八角、草果、砂仁、桂皮、小茴、丁香、花椒、胡椒粉、肉豆蔻、白芷、香叶配伍成香料，与食盐一起煸炒，得炒制食盐；3)将炒制食盐均匀涂抹在肉兔胴体内腔和体表；4)取党参、当归、石斛、茯苓、枸杞、白术、甘草、川芎、白芍、黄芪混合加入水中煎煮得到中药汤；5)将肉兔放入中药汤中浸泡腌制；6)整形晒露：将湿法腌制取出的肉兔整形后，涂抹麻油与蜂蜜，自然风干或烘烤，得酱香型保健板兔。本发明的制作方法工艺相对简单，添加了多种去腥的天然香料和中草药，使板兔风味独特，能提高免疫、延缓衰老、预防疾病。

摘要： 本发明公开一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法，该方法选取的酿酒原料及其重量配比为高粱90～120份、小麦8～12份、大米20～30份、麸皮8～10份、稻壳10～15份，同时选取多曲种糖化发酵剂；其工艺步骤包括润料、清蒸、加曲、高温堆积、砖墙泥底窖池中双轮发酵、蒸馏、储存工序。本发明原料搭配合理，添加多曲种混合的糖化发酵剂，并充分发挥曲种各自的特点，直接发酵制得度数为50°～70°的芝、酱、浓兼香型白酒，该兼香型高度酒不仅芝酱浓三者协调，酒体醇厚丰满，回味悠长，而且风格突出。

摘要： 本发明既生产酱香型白酒又生产兼香型白酒的工艺涉及酿酒技术领域。充分利用酱香酒醅中的香气成分物质与香气成分前驱物质，并以此用来优化兼香型白酒生产工艺和兼香型白酒感官质量的提高，进行一轮生沙酒工艺操作、二轮糙沙酱香酒工艺操作、酱香三轮酒工艺操作、酱香四轮酒和兼香调香酒工艺操作、兼香酒工艺操作、等同的兼香酒工艺操作、等同的工艺操作、依此类推的工艺操作。用于既生产酱香型白酒又生产兼香型白酒。构思独特、工艺科学、方法易行、效果稳定。

摘要： 本发明公开了一种酱香型辣椒酱及其制作方法，涉及辣椒酱制作技术领域，具体为：所述辣椒酱各组分包括：干辣椒60‑70份，大蒜25‑35份，干香菇15‑20份，姜3‑6份，碘盐5‑10份，食用油10‑30份，酱香白酒10‑20份，制作时，将干辣椒、大蒜、干香菇、姜剁碎备用，然后将锅烧热，然后将食用油、干辣椒、大蒜、干香菇、姜、碘盐依次放入锅中，进行翻炒搅拌，搅拌均匀后，加入酱香白酒，混合搅拌均匀后，即可得到酱香型辣椒酱。通过实施本方法得到味道微辣细腻，且口感独特劲道，香味浓郁复合的酱香型辣椒酱，酱香型辣椒酱可以作为蘸菜酱吃或者作为佐料做菜，吃着让人胃口大开，欲罢不能，是胃口不好的人的良药，且味道比一般的辣椒酱更加的独特复合。

摘要： 本发明公开了一种酱香型马蹄笋酱及其制备方法，属于食品加工制备技术领域。所述酱香型马蹄笋酱，以重量份为单位，包括马蹄笋、食用植物油、调味料、香菇丁、花生酱、牛肉汁和豆瓣酱。所述酱香型马蹄笋酱的制备方法，包括以下步骤：清洗、预处理、干燥、调配熬制、发酵和灭菌包装等步骤。本发明的酱香型马蹄笋酱，将笋酱与肉汁浓缩熬制后，再分层搭配花生酱和香菇丁进行密封发酵，制得的笋酱，酱香味浓郁，味道鲜甜可口。

摘要： 本发明公开了一株产酱香的芽孢杆菌在麸曲酱香型白酒中的应用，属于微生物技术领域，从茅台大曲中分离得到芽孢杆菌QGS109，保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种保藏号CCTCC M2013619，利用芽孢杆菌QGS109和轻工所分离所得的5株细菌、5株酵母及1株白曲纯种制备麸曲生产麸曲酱香型白酒，本发明公开的芽孢杆菌QGS109具备产酱香功能。