食品所含的风味物质

摘要

风味是食品非常重要的性质。一般而言,风味指的是摄入食品时,所有感觉(嗅、味、视、触和听)、知觉的综合。由食品风味物质可诱导出至少四种类型的感觉:一是嗅觉,即鼻腔嗅觉上皮的特殊细胞对挥发性分子的感知,如烤肉和鲜果的香味;二是某些水溶性化合物对位于舌与口腔后部味蕾的刺激所产生的四种基本味觉(咸、甜、酸、苦),有人建议把谷氨酸盐或核苷酸提供的鲜味列入第五种味觉;三是三叉神经系统所感知的诸如热(来自辣椒)、涩(浓茶或红葡萄酒)、清凉(薄荷)