文摘
英文文摘
致谢
插图清单
表格清单
第一章 引言
1.1 研究意义
1.1.1 鸭肉营养价值
1.1.2 鸭肉食品产业现状
1.2 食品挥发性风味物质概述
1.2.1 风味的定义及分类
1.2.2 挥发性风味物质的分离方法
1.2.3 挥发性风味物质的分析方法
1.3 本文研究的主要内容
第二章 休闲风味鸭肉食品的加工工艺研究
2.1 材料与方法
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 仪器与设备
2.1.3 感官评价标准
2.2 试验方法
2.2.1 加工工艺流程及操作要点
2.2.2 试验设计
2.3 结果与分析
2.3.1 酵母添加量对鸭肉感官品质的影响
2.3.2 腌制盐水浓度对鸭肉感官品质的影响
2.3.3 腌制时间对鸭肉感官品质的影响
2.3.4 煮制时间对鸭肉感官品质的影响
2.3.5 煮制食盐添加量对鸭肉感官品质的影响
2.3.6 辣椒的添加量对鸭肉感官品质的影响
2.3.7 食糖添加量对鸭肉感官品质的影响
2.3.8 正交试验的结果与分析
2.3.9 鸭肉食品各项理化指标测定
2.4 本章小结
第三章 鸭肉挥发性风味物质萃取条件研究
3.1 材料与方法
3.1.1 材料
3.1.2 仪器与设备
3.1.3 试验方法
3.1.4 试验设计
3.2 结果与分析
3.2.1 萃取条件优化
3.2.2 响应面法优化萃取条件
3.2.3 验证实验
3.2.4 精密度实验
3.5 本章小结
第四章 加工工艺对鸭肉挥发性风味物质影响研究
4.1 材料与方法
4.1.1 试验材料
4.1.2 试验仪器与设备
4.1.3 试验方法
4.1.4 试验设计
4.2 试验结果与分析
4.2.2 酵母粉对鸭肉挥发性风味物质的影响
4.2.1 腌制盐水浓度对鸭肉挥发性风味物质的影响
4.2.3.煮制温度对鸭肉食品挥发性风味物质的影响
4.2.4 休闲风味鸭肉特征挥发性风味物质鉴定
4.3 本章小结
第五章 食用胶对鸭肉食品挥发性风味物质稳定性的影响
5.1 材料与方法
5.1.1 试验材料
5.1.2 试验仪器与设备
5.1.3 试验方法
5.1.4 试验设计
5.2 试验结果与分析
5.2.1 食用胶对鸭肉食品醛类物质稳定性的影响
5.2.2 食用胶对鸭肉食品酮类物质稳定性的影响
5.2.3 食用胶对鸭肉食品烃类物质稳定性的影响
5.2.4 食用胶对风味鸭肉中醇类物质稳定化的影响
5.2.5 食用胶对鸭肉食品中酯类物质稳定性的影响
5.2.6 食用胶对鸭肉食品中杂环类物质稳定性的影响
5.3 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
攻读硕士期间发表的论文