食品に含まれる有害物質卜ランス脂肪酸と多環芳香族炭化水素類

摘要

食品に本来含まれている化学物質が，加熱と いつた加工によつて変化し有害物質となること が知られている.この事実は「焼き魚の焦げた 部分は食べないように」といった食生活の知恵 に古くから反映されてきている.現在では，食 品に由来し加工を原因として生成する有害物質 には複数が知られており，それらを総称して製 造副生成物と呼んでいる.本稿では，複数が知 られる製造副生成物中，トランス脂肪酸と多環 芳香族炭化水素類について概説する.