大豆蛋白及大豆乳制品

摘要

大豆富含蛋白质,不仅具备人体必需的氨基酸、维生素,而且不含胆固醇,是动脉硬化、脑溢血、心脏病、肥胖症等患者理想的食物。但大豆及其制品在加工过程中产生的豆腥味严重地地影响了食品的品质与风味。因此,进行大豆脱腥处理后制成大豆乳制品,已是食品业开发的重点。据报道,当今世界上利用大豆蛋白制成的食品不下万余种。其中东方国家有豆浆、豆腐、豆干、腐乳、酱油、纳豆等。西方国家将大豆用于烘烤食品、肉类食品、仿肉制品、快餐食品、婴儿食品以及特需食品等。英国60%的面包中含有3～10%的豆粉,在肉制品中添加大豆精制品的25～30%。美国用于多种肉食品添加料的大豆蛋白已超过8%。瑞士