生物解离对豆乳体系稳定性的研究

摘要

本文研究了碱性蛋白酶生物解离0、10、20和30 min条件下豆乳体系的粒径分布、Zeta电位、流变学特性、乳化活性及乳化稳定性的变化.并通过多重光散射稳定性分析考察豆乳体系的稳定性.研究结果表明,当生物解离20 min时,豆乳体系的平均粒径为456 nm,豆乳的粒径主要分布在100-1000 nm,随着生物解离时间的增加,粒径分布更集中,平均粒径不断降低.当生物解离作用时间为30 min时,电位绝对值最大为30.3 mV.但随着解离时间的增加,乳化活性及乳化稳定性在一定程度上降低.另外,生物解离不会改变豆乳的流体性质.多重光散射分析表明,豆浆体系的粒径更加均匀和稳定.综上,生物解离技术可作为提高豆乳体系稳定性的一种手段.