豆乳稳定性及酸豆乳工艺条件优化的研究

摘要

大豆含有丰富的优质植物蛋白，维生素和不饱和脂肪酸，不含胆固醇，其营养价值高。以优质大豆为原料加工而成豆乳，经乳酸菌发酵，可制得酸豆乳。酸豆乳含有大量乳酸菌及其代谢产物，是一种天然保健饮品，市场开发前景十分广阔。 本文在现有发酵乳制品加工理论及设备的基础上，首先对影响酸豆乳品质的豆乳稳定性及其影响因素进行了研究，结果表明：豆乳浓度(豆水比例)、均质工艺、乳化剂和稳定剂的使用均对豆乳的稳定性有一定影响。通过单因素试验和方差分析，所得研究结果表明：豆水比例为1∶10时，豆乳浓度比较适宜，稳定性也比较好。为提高豆乳的稳定性，二次均质工艺均质，均质压力分别为20MPa(一次)、25MPa((二次)；均质温度为60℃；同时使用混合乳化剂(单甘酯0.08％，蔗糖酯0.08％)和稳定剂羧甲基纤维素钠可保证豆乳良好的稳定性。对酸豆乳加工工艺条件的研究，主要探讨了酸豆乳发酵剂的发酵特性，发酵工艺对酸豆乳质量的影响，并确定出最佳生产工艺条件。实验结果表明：使用混合菌株，可以提高所用发酵剂的生长速度，添加产酸促进剂可明显提高酸豆乳的酸度，正交实验结果表明：发酵酸豆乳的最佳发酵工艺为发酵剂接种量5％，脱脂奶粉5％，蔗糖5％，乳糖2％，发酵时间为6小时，发酵温度为42℃。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的说明

第一章绪论

第二章豆乳稳定性的研究

第三章酸豆乳生产工艺条件的优化

第四章结论和建议

参考文献

致谢

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