豆乳

摘要： 该系列化包装设计在视觉平面上借助立体派大师毕加索的名画系列风格进行人物的抽象变形处理,以提高其趣味性;在结构造型上,使用可压缩折叠的风琴盒型,方便用户在使用过程中压缩处理储存空间;在色彩效果上,选择与各口味相对应的色调且加入一定的对比色丰富画面。整体包装设计在目前众多饮品包装中以其独特的风格和造型标新立异。

摘要： 预制菜人才培养意义深远。广东把预制菜人才培养纳入“粤菜师傅”工程。同时,不少预制菜企业利用产学研的平台,因材施教培养适合自己企业特色的预制菜人才。大闸蟹鲜肉月饼、芥末三文鱼月饼、小龙虾月饼……如此新奇的菜式都是出自预制菜人才甜希之手。甜希是上海交通大学微生物系的硕士,毕业后一直和食物打交道。除了每年的新款月饼,她的团队还诞生了喜茶芝士豆乳青团、奈雪宝藏粽等叫好叫座的网红食品。

摘要： 以牦牛乳与豆乳为基质制备发酵饮料,探究二者之间的比例、益生菌种类和浓缩果汁种类对其品质的影响。在发酵结束和4°C冷藏21 d期间,对产品的pH、酸度、益生菌活菌数、乳酸、乙酸等参数进行分析,以探究牦牛乳与豆乳质量比例、益生菌(嗜酸乳杆菌LA-5、副干酪乳杆菌LC-01)和浓缩果汁(草莓、梨、桃、蓝莓)的种类对发酵饮料品质的影响。结果表明,益生菌的种类、牦牛乳与豆乳的比例以及添加浓缩果汁的类型对发酵饮料感官品质及益生菌活菌数有显著影响(P<0.05)。综合考虑,以副干酪乳杆菌为益生菌、牦牛乳豆乳质量比为50∶50的处理方式发酵,发酵结束后添加梨浓缩汁并进行冷藏的处理组是工业生产的较佳选择。

摘要： 为明确高浓度煮浆对豆腐品质的影响,本研究通过采取高浓度煮浆(固形物质量分数9.2%~12.2%)低浓度稀释(统一至8.0%)法制备豆腐,对豆腐的品质进行比较,并在此基础上对豆乳和豆乳凝固状态进行比较,明确引起豆腐品质差异的原因。结果发现,与固形物质量分数为8.0%的豆乳组相比,随着煮浆浓度的上升,豆腐的硬度和咀嚼性逐渐降低,其中9.2%时最大,而弹性、得率、水分质量分数和保水性差异较小。进一步研究发现,当固形物质量分数为9.2%时,豆乳蛋白粒子比例最小(26.2%)、蛋白表面疏水性最大,而平均粒径、Zeta电位绝对值和B亚基比例随煮浆浓度增加而呈上升趋势,α与α’比例呈下降趋势。分析凝乳速度变化趋势发现,煮浆浓度越高,凝固起始时间越早,凝固速率越快。结果表明,高浓度煮浆可促使豆乳蛋白聚集程度增加,能够优化豆乳及其凝胶的加工特性,这一结果为实际生产提供了一定的理论基础。

摘要： 导读:健康美味老少皆宜西兰花豆乳浓汤,有营养丰富的西兰花,还有大豆的低热量高蛋白,味甘醇美,食后极易消化吸收,除了乳糖不耐症人群以外,特别适宜于中老年人、小孩及脾胃虚弱、消化功能弱的人群食用。烹饪方法简单易学西兰花切小朵,用淡盐水浸泡15 min,放入沸水中焯一下,捞出过冷水沥干切碎。把黄油放入锅中小火融化,放入面粉不停搅拌至颜色微黄。

摘要： 大豆中脂肪含量为10%-16%,脂肪酸中接近75%-80%为不饱和脂肪酸,亚油酸、油酸、亚麻酸是最主要的含双键、三键脂肪酸,极易发生氧化,产生醛类、烯醇、呋喃、醇类物质,使产品风味呈现动态变化,豆乳产品也因此成为长保质期液态产品中风味较难保持的一类产品。

摘要： 本文研究了碱性蛋白酶生物解离0、10、20和30 min条件下豆乳体系的粒径分布、Zeta电位、流变学特性、乳化活性及乳化稳定性的变化.并通过多重光散射稳定性分析考察豆乳体系的稳定性.研究结果表明,当生物解离20 min时,豆乳体系的平均粒径为456 nm,豆乳的粒径主要分布在100-1000 nm,随着生物解离时间的增加,粒径分布更集中,平均粒径不断降低.当生物解离作用时间为30 min时,电位绝对值最大为30.3 mV.但随着解离时间的增加,乳化活性及乳化稳定性在一定程度上降低.另外,生物解离不会改变豆乳的流体性质.多重光散射分析表明,豆浆体系的粒径更加均匀和稳定.综上,生物解离技术可作为提高豆乳体系稳定性的一种手段.

摘要： 以豆粉部分替代奶粉研制出一种新型的豆乳巧克力.通过单因素和正交试验确定豆乳巧克力的最佳配方:可可液块50 g、奶粉10 g、豆粉5 g、糖粉25 g.此外,利用CT3质构仪测定豆乳巧克力的硬度、黏度等质构性质,比较传统巧克力和豆乳巧克力质构特性差异,以期使巧克力适应于更广泛人群食用.

摘要： 为提高大豆异黄酮生物活性及利用度,该研究以含七叶苷和柠檬酸铁的特殊培养基,从实验室保藏的人源乳酸菌中筛出产β-葡萄糖苷酶目标菌株,并采用高效液相色谱法测定其发酵豆乳转化大豆异黄酮的能力,分析持水力、产酸速率和发酵末活菌数.结果显示,从140株乳酸菌中筛出的12株目标菌株,菌株58和菌株m91发酵豆乳产大豆异黄酮苷元能力最强,总量分别达59.64、58.06 mg/L,均在原豆乳的8倍以上,显著高于其余乳酸菌(P<0.05).在发酵豆乳基本特性研究中表明,菌株58发酵豆乳持水力为35.10％,发酵末活菌数为8.78 lg(CFU/mL),到达发酵终点用时11.50 h,并且产酸速率快.经16S rDNA测序及系统发育分析,优选菌株58为植物乳杆菌.

摘要： 现在,市面上的“网红”美食越来越多。有“爆款制造机”之称的盒马就先后推出喜茶芝士、豆乳青团、奈雪宝藏粽、螺蛳粉青团、酸辣鸡爪青团等众多“新趣特”口味的美食,俘获了年轻人的心。你知道这些“网红”美食是怎么打造出来的吗?原来,盒马有一个专门的时令美食研发小组快速制造“爆款”美食,研发人员都是“美食科学家”,用“快时尚”的理念来研发新品,用科研精神钻研美食。

摘要： 分别研究了从全脂大豆蛋白粉和分离蛋白直接生产豆乳的工艺及工艺条件,结果表明,全脂大豆粉适合生产混合型豆乳(牛乳与豆乳混合);分离蛋白既可生产混合型豆乳,也可生产纯豆乳,得到的产品无豆腥味、无沉淀.

摘要： 本文对豆乳蔬菜汁酸奶进行了初步研制.结果表明,以豆乳为基础,添加5﹪白砂糖、10﹪胡萝卜汁、5﹪番茄汁、使用SACCO3.54菌种,42~43°C、6~7h发酵,得到较理想的产品,并对产品的稳定性进行了探讨.本文对豆乳酸奶的工业化生产提供了依据,并为番茄汁、胡萝卜汁的深加工开辟了新途径.

摘要： 本文根据豆乳生产的特点,探讨如何在生产过程中去除豆腥味,并确定了生产流程及重要生产工艺参灵敏,可做为豆制品生产企业的借鉴与参考.

摘要： 以随机抽取的２６１个全国大豆品种为材料，研究豆乳产量、品质与籽粒营养成份及其抽提率的关系，研究表明，提高蛋白抽提率、脂肪抽提率、总糖抽提率和降低籽粒总糖含量能较大地促进干豆乳产量的提高，提高籽粒蛋白含量不仅能较大地促进干豆乳蛋白含量的提高，还能较大地促进干豆乳蛋脂含量的提高，提高籽粒脂肪含量能较大地促进干豆乳脂肪含量的提高，提高籽粒总糖含量及其抽提率、降低籽粒蛋白含量能较大地促进干豆乳总糖含量的提高，蛋白抽提率、脂肪抽提率、总糖抽提率相互间均呈极显著正相关。

摘要： 本文研究了嗜酸乳杆菌在豆乳中的生长情况,考察了温度、接种量、木瓜汁添加、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌复配比例对发酵的影响,最后根据发酵豆乳的感官指标,确定了嗜酸乳杆菌发酵豆乳的最佳工艺.结果表明,发酵温度为39°C、接种量为 6％ 、木瓜汁添加量为 10％ 、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌配比为 1:2是制作木瓜发酵豆乳的最佳工艺条件.产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到3.0×109 CFU/mL,且产品口感良好.

摘要： 本发明具体公开了一种由发酵乳杆菌制备发酵豆乳粉的方法及制备出的发酵豆乳粉与应用，该方法包括以下步骤：将发酵乳杆菌CGMCC No.17321接种于豆浆中进行发酵，冷冻干燥即得发酵豆乳粉。本发明具有的优点是所得发酵豆乳粉可显著降低变形链球菌生物膜的形成量，披露了发酵乳杆菌CGMCC No.17321/发酵乳杆菌CGMCC No.17321和植物乳杆菌ATCC 14917(购买自ATCC)发酵豆乳粉具有抗龋齿的新用途；与其他可制备豆乳粉的菌株和其他发酵培养基相比，所得发酵豆乳粉对变形链球菌生物膜形成的抑制效果更显著，并且稳定性佳。

摘要： 本发明提供一种豆乳原浆及其制法和装置与包含该豆乳原浆的豆乳。该豆乳原浆的制备方法采用熟浆工艺，包括将原料豆加水磨浆、熟化之后得到的豆浆进行分流得第一部分豆浆和第二部分豆浆，第一部分豆浆进行再次磨浆及高压均质处理得第一部分处理后豆浆，第二部分豆浆豆渣分离得第二部分处理后豆浆，第一部分处理后豆浆与第二部分处理后豆浆混合的步骤；以熟化后豆浆质量为100％计，第一部分豆浆占15‑25％。使用该方法制得的豆乳原浆进行豆乳制备，能够实现无需添加稳定剂即使所得豆乳具备优异的稳定性能以及较佳的口感，在此基础上实现对原料豆中的营养物质进行尽可能的提取使得豆乳营养更丰富以及所得豆乳产品的“豆粉感”。

摘要： 本发明提供一种豆乳原浆及其制法和装置与包含该豆乳原浆的豆乳。该豆乳原浆制备方法采用生浆工艺，包括将原料豆加水磨浆后得到的豆浆进行分流得第一部分豆浆和第二部分豆浆，第一部分豆浆经超细磨浆得颗粒度不超过140微米的豆浆后进行射流粉碎得第一部分处理后豆浆，第二部分豆浆豆渣分离得第二部分处理后豆浆，第一部分处理后豆浆与第二部分处理后豆浆混合进行灭酶脱气的步骤；以第一部分豆浆和第二部分豆浆总质量为100％计，第一部分豆浆占15‑25％。使用该方法制得的豆乳原浆制备豆乳，所得豆乳无需添加稳定剂即可具备与现有添加稳定剂的产品相近似的优异稳定性与口感及更高的蛋白得率，且具有相对浓郁的豆香味。

摘要： 本发明提供一种豆乳原浆及其制备方法与包含该豆乳原浆的豆乳。豆乳原浆的制备方法采用熟浆工艺进行，具体包括将原料豆加水磨浆、熟化之后得到的豆浆进行豆渣分离的步骤；调控豆渣分离过程使得豆渣分离后得到的豆浆中固体颗粒的含量为6‑15％且固体颗粒的粒径小于150微米。该制备方法工艺简单有利于工业化生产且使用该豆乳原浆制备方法制备得到的豆乳原浆作为配料制备豆乳，既能够实现无需添加稳定剂即可使豆乳具备优异的稳定性能以及较佳的口感，又能够实现对原料豆中的豆渣利用率的提升；在此基础上还实现了尽可能对原料豆中的营养物质进行提取使得豆乳营养更丰富以及所得豆乳产品的“豆粉感”。

摘要： 本发明提供一种豆乳原浆及包含其的豆乳与该豆乳原浆的制备方法和装置。该豆乳原浆的制备方法采用生浆工艺，包括将原料豆加水磨浆之后得到的豆浆进行分流得到第一部分豆浆和第二部分豆浆；第一部分豆浆进行再次磨浆及高压均质处理得到第一部分处理后豆浆，第二部分豆浆进行豆渣分离得到第二部分处理后豆浆；将第一部分处理后豆浆与第二部分处理后豆浆混合后进行灭酶脱气的步骤；以第一部分豆浆和第二部分豆浆的总质量为100％计，第一部分豆浆占15‑25％。使用该方法制得的豆乳原浆进行豆乳制备，制得的豆乳不添加稳定剂即可具备优异的稳定性能以及清爽、细腻、顺滑的口感，且具有相对浓郁的豆香味。

摘要： 本发明提供一种豆乳原浆及其制备方法与包含该豆乳原浆的豆乳。该豆乳原浆的制备方法采用生浆工艺，包括将原料豆加水磨浆之后得到的豆浆进行豆渣分离，然后再进行灭酶脱气的步骤；其中，调控豆渣分离过程使得豆渣分离后得到的豆浆中固体颗粒的含量为6‑15％且固体颗粒的粒径小于150微米。该制备方法工艺简单、成本低廉、有利于工业化生产，使用该制备方法得到的豆乳原浆进行豆乳制备，既能够实现无需添加稳定剂即可使豆乳具备优异的稳定性能以及较佳的口感，又能够一定程度的提升大豆的蛋白的利用率，同时制得的豆乳具有相对浓郁的豆香味。

摘要： 本发明提供一种豆乳原浆及其制法和装置与包含该豆乳原浆的豆乳。该豆乳原浆制备方法采用熟浆工艺，包括将原料豆加水磨浆、熟化后得到的豆浆分流得第一部分豆浆和第二部分豆浆，第一部分豆浆超细磨浆使豆浆的颗粒度不超过150微米后射流粉碎得第一部分处理后豆浆，第二部分豆浆豆渣分离得第二部分处理后豆浆，第一部分处理后豆浆与第二部分处理后豆浆混合的步骤；以熟化后豆浆质量为100％计，第一部分豆浆占15‑25％。使用该方法制得的豆乳原浆制备豆乳，所的豆乳不添加稳定剂即可具备与现有添加稳定剂产品相近似的优异稳定性能与口感，该方法尽可能提取原料豆中的营养物质使豆乳营养更丰富且所得豆乳产品具备“豆粉感”。

摘要： 本发明公开了一种酸豆乳饮料，其通过在水中加入大豆粉，搅拌溶解分散均匀，再加入葡萄糖、蔗糖、玉米油和变性淀粉，静置，钝化脂肪酶，去除豆腥味，获得第一混合液；将第一混合液过均质机进行均质处理，使各成分充分混合均匀，获得第二混合液；对第二混合液进行杀菌处理；接种混合菌种发酵剂，有氧条件发酵大豆乳，其中混合菌种发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳酸杆菌和乳双歧杆菌。还提供了相关生产方法、涉及的豆乳发酵培养基、以及制备方法。本发明的酸豆乳饮料具有发酵豆香，香气柔和，风味自然，营养丰富，易于人体吸收，且储藏稳定，设计巧妙，生产简单方便，成本低，适于大规模推广应用。

摘要： 本发明提供了一种制备褐色豆乳冰淇淋的方法及褐色豆乳冰淇淋。所述方法包括：将豆粉或豆乳与白砂糖、还原性糖溶于水中，加热至90‑95°C，恒温褐变，得到褐变料液；将所述混合料液进行均质；将均质后的混合料液进行杀菌；将杀菌后的混合料液冷却并老化；对老化后的混合料液进行凝冻。本发明的褐色豆乳冰淇淋营养丰富，具有浓郁的焦糖香气，口感细腻醇厚。

摘要： 本发明公开了一种豆乳发酵剂及其在低糖凝固型发酵豆乳中的应用。所述豆乳发酵剂包含植物乳杆菌CMRC 19L，菌株CMRC 19L在发酵豆乳中具有以下性能：（1）凝乳速率较快，豆乳发酵4小时后开始凝乳，发酵8小时完全凝乳；（2）生长速率快，豆乳中8小时活菌数增量达到2个数量级，适合工业化生产；（3）可利用豆乳中的糖类，从而减少生产中糖添加量。采用本发明发酵剂制备的发酵豆乳，芳香独特，能彻底去除豆腥味，糖添加量低，符合消费者的健康需求。