嗜酸乳杆菌NX2-6细菌素在猪肉保鲜上的应用

摘要

为探讨嗜酸乳杆菌NX2-6细菌素对冷鲜猪肉的保鲜效果,选取新鲜猪肉为研究对象,以菌落总数、pH、挥发性盐基氮、感官评价为鲜度指标,经不同浓度嗜酸乳杆菌NX2-6抑菌溶液浸泡30 min后,于4℃条件下贮藏9d,测定不同时间点其鲜度的变化.结果表明,从3d开始,4％S组的菌落总数水平就始终在对照组的1/10以下;pH变化拐点比对照组延迟2d出现;TVB-N值比对照组推迟2d到达国标最高检出限:从3d开始中高剂量处理组气味评分始终显著优于对照组(p＜0.05).结论:4％嗜酸乳杆菌NX2-6抑菌溶液的保鲜效果最佳,猪肉变质较对照组可延缓2d.