酶解法制备薏米汁的工艺优化

摘要

以薏米为原料,先进行焙烤,然后以淀粉酶酶解制备薏米汁.首先以焙烤温度、焙烤时间为实验因素,以感官评价分值为实验指标,确定了薏米焙烤的最佳工艺参数;然后以料水比、酶用量、酶解时间、酶解温度、酶解pH为实验因素,以还原糖含量为实验指标,采用单因素实验及L9(34)正交实验优化淀粉酶酶解法制备薏米汁的最佳工艺参数.研究结果表明制备薏米汁的最佳工艺参数为:薏米在160℃焙烤45min后,在料水比(g∶mL)1∶10、酶用量250U/g、酶解时间3.0h、酶解温度60℃、pH6.5的条件下酶解.在此条件下得到的薏米汁还原糖含量达到1.4818g/100g,呈乳白色,香味浓郁、味道纯正.