泡菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术研究进展

摘要

泡菜是经盐水泡制新鲜蔬菜厌氧发酵而成,因其乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵形成的风味物质,赋予了泡菜独特的风味,深受消费者喜爱.但是泡菜在发酵过程中产生亚硝酸盐,亚硝酸盐积累会对消费者健康不利.本文综合国内外相关研究文献,概述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐形成与降解机理及变化规律研究进展,并对降低泡菜中亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述.