响应面法优化乳酸菌发酵胡萝卜原浆工艺及香气成分变化分析

摘要

以胡萝卜为原材料,以富含乳酸菌的发酵剂为菌种,利用响应面法对胡萝卜原浆的发酵工艺条件（发酵时间、发酵剂加量、发酵温度）进行优化。结果表明:经优化后,胡萝卜原浆最佳发酵工艺条件为发酵27 h、发酵剂加量0.16 g、发酵温度40℃,在该条件下测得胡萝卜发酵浆的总酸为5.5335 g/L、p H为3.99、总糖为0.1287 g/L、还原糖为0.1198 g/L、乳酸菌菌落总数为8.72 lg（cfu/m L）,与预测值相接近。胡萝卜原液与发酵液分别检测出34、33种香气成分,其在发酵过程中变化明显,发酵液掩盖了胡萝卜原有的药腥味,因此可以作为一种新型健康的益生菌制品得到推广。