响应面法优化复合乳酸菌发酵梨汁工艺

摘要

以皇冠梨为主要原料,研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)发酵梨汁的最佳工艺条件.在单因素试验基础上应用响应面方法优化复合乳酸菌发酵梨汁工艺,探讨菌种比例、接种量、发酵时间和发酵温度等对发酵梨汁活菌数和感官评分的影响.结果表明:采用混合菌种发酵,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌体积比为1∶1时对梨汁发酵效果最好;响应面优化最佳工艺参数为复混合菌种接种量体积分数4％、发酵时间25 h、发酵温度37°C,此条件下得到发酵梨汁的活菌数和感官评分均达最高值,其值分别为(29.5±0.68)×108 cfu/mL 和 93±0.92分.