发酵助剂对石榴酒发酵的影响

摘要

以枣庄青皮石榴为原料,选用三株不同酵母菌进行石榴酒发酵,期间加入发酵助剂,通过分析石榴酒发酵过程中还原糖、酒精度、总酸、挥发酸和色度的理化指标,探究发酵助剂对石榴酒精发酵的影响.结果表明:在不同酵母菌株发酵条件下,石榴酒最终还原糖降低82％～88％,酒精度升高6％～24％,总酸升高17％ ～37％,挥发酸降低18％～25％,色度降低15％～32％.结论:添加发酵助剂可加快糖的转化率,降低挥发酸含量,增加酒精度含量,但同时会导致总酸含量稍许增加以及色度值小幅度降低.