在葡萄酒发酵过程中,发酵温度和发酵培养基对甘油和乙醇代谢的影响

摘要

本文研究在葡萄酒发酵中的三个阶段,发酵温度(13℃和25℃)和发酵培养基(模拟葡萄汁培养基和葡萄汁培养基)对甘油和乙醇代谢的影响.结果表明,无论在哪种发酵培养基下,13℃发酵的酵母存活率都比25℃发酵的要高.为了平衡高渗透压的环境，甘油含量，都达到最大。无论在哪个培养环境下，低温GPD活性和GPDI表达量在发酵初期甘油。虽然13℃发酵其ADH活性和ADHI(13℃)发酵都比25℃发酵产生更少的表达量都比25℃发酵的要低，但却产生较多的乙醇。在发酵末期，由于乙醇的胁迫，HSP104和ALD6的表达水平都增加。而且在高产甘油产生的同时，乙酸和玻拍酸的含量却明显增加。