热压活化麸皮对馒头冷藏期间水分分布及质构影响的研究

摘要

通过添加热压处理麸皮到馒头粉中研究其对面粉吸水性能的影响,并考察热压处理麸皮添加量对冷藏包装馒头水分及水分分布的影响.结果表明,添加热压处理麸皮使面粉吸水性能改善显著,且面粉的吸水性与热压处理麸皮的添加量具有极好的相关性,其线性回归方程y=32.525*x+44.207,R2=0.9969.热压处理麸皮的添加增加了馒头的含水量,可减弱水分的迁移流失.添加麸皮使得馒头的强结合水和弱结合水都显著增加.添加麸皮使得馒头屈服值增加,馒头硬度和胶着性值增加,回复性和粘聚性值减小.随着麸皮含量的增加,馒头屈服值增加.