大豆分离蛋白浓度和温度对凝胶形成的影响

摘要

以大豆分离蛋白为原料,研究了蛋白浓度、温度、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的影响.结果显示,大豆分离蛋白形成凝胶的最佳条件是大豆分离蛋白水溶液浓度为16%,温度90℃,凝胶形成时间为23min,当温度在85℃～95℃之间,凝胶形成时间随大豆分离蛋白浓度变大而减少.在沸水中,由于气泡产生而无法形成凝胶.温度高于85℃会使凝胶颜色加深.