大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响

摘要

本实验通过对鲢鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE、扫描电镜观察,研究大豆分离蛋白(SPI)对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响及作用机理.结果表明:SPI和MTGase均能显著提高鱼糜凝胶特性,但SPI的添加会阻碍MTGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联,降低鱼糜凝胶特性,增加溶解率.SPI改善鲢鱼糜凝胶特性的机理是自身的凝胶作用和抑制蛋白酶活性.