腌制萝卜脆度的影响因素探究

摘要

为探究影响泡菜脆度的因素,按传统四川泡菜制作方法,通过对泡菜制作过程中原料选择、预腌、烫漂及腌制液pH、食盐浓度、保脆剂、腌制时间等一系列工艺条件优化,并运用质构仪、原子分光光度法测定样品的脆度、果胶酸钙含量。结果表明:白萝卜比红皮萝卜为原料制作的泡菜脆度更好。腌制白萝卜时,对原料进行漂烫比预腌处理后腌制,所得产品脆度、口感更好;丙酸钙、乳酸钙、氯化钙等保脆剂的最佳添加量分别为:0.14%、0.12%、0.08%,且添加乳酸钙所得产品的脆度、口感优于丙酸钙、氯化钙。泡菜的脆度与其果胶酸钙含量呈正相关,均随腌制时间延长而逐渐降低。腌制白萝卜泡菜的最佳工艺为:将原料切成0.5cm厚的条状,在40℃热水中漂烫20 min后,放入含14%食盐、0.12%乳酸钙、pH=4.2的腌制液中,腌制6 d,口感、脆度最佳。