禽肉嫩度及其影响因素

摘要

嫩度是禽肉食用品质的一个种感官特征．也是其食用质量与商业价值的重要指标，嫩度值大小取决于肌肉组织结构及内部的理化特性．主要由肌肉中的结缔组织成分含量和肌纤维结构所决定，且随品种、年龄、营养状况、肌肉的解剖部位、屠宰及胴体处理等多种因素不同而发生变化。