感官特征

摘要： 奶是人类饮食的主要组成部分之一,优质的奶通常具有良好的感官与风味特征,但其容易受到许多因素的影响。本文主要综述了生鲜奶感官和风味物质的来源、组成及其影响的因素,为开展牛奶风味研究,保持生鲜原料奶风味提供参考。

摘要： 为研究不同品种马铃薯条油炸后的感官特性,筛选出综合品质较好的油炸马铃薯品种,以12个马铃薯品种为研究对象,将色差、质构特性、电子鼻、电子舌和人工感官评价相结合,利用模糊数学评价法和主成分分析(PCA)法分析不同种类马铃薯条油炸后的感官特征。结果表明,青薯9号的感官得分最高;色泽方面,希森6号与青薯9号偏红、黄色;质构特征方面,青薯9号的口感最佳;电子鼻和电子舌分析表明各品种马铃薯在油炸后香气和滋味差异较小;主成分综合得分最终表明青薯9号更适合油炸马铃薯条的制作。

摘要： 为了更科学、明晰的评价浓香型白酒的感官特征,本研究在参照国内外酒类风味轮的基础上,结合白酒传统感官鉴评方法,以60个不同生产日期、不同档次、不同风格的沱牌舍得白酒为例进行感官品评。利用统计学方法筛选出代表浓香型白酒样本感官特征的描述词39个(其中香气23个、香感5个、口味4个、口感5个、风格2个),进而从香气、香感、口味、口感、风格5个方面绘制出浓香型白酒特色风味轮。然后将其应用在沱牌舍得白酒高档产品中,构建出各个产品风味特征剖面图,并分析其感官共性及差异。新的风味轮进一步明确了浓香型白酒的陈酿香,新增了香感、风格两个评价维度,使浓香型白酒的感官评价更加准确和有据可依。风味轮的完善对白酒饮用体验及感官品质控制都具有积极的作用。

摘要： 为了定量评价小曲清香型白酒的感官风格特征,从而更好地进行产品质量的控制,参照国外酒类风味轮建立的方法,同时结合现有白酒风味研究,对36个不同生产日期的不同质量档次和风格的小曲清香型白酒进行感官定量评价,利用统计分析软件对小曲清香型白酒的典型感官特征进行识别和提炼,筛选出代表小曲清香型白酒感官特征的描述语,包括29个香气描述语、3个口味描述语和14个口感描述语。从颜色、清亮度、香气、口味、口感、风格6个方面绘制了小曲清香型白酒的风味轮。同时通过风味剖面图清晰地表达了3种不同档次和风格特点的小曲清香型白酒产品的风味差异,说明基于感官定量评价方法筛选出的感官特征描述语能够准确代表小曲清香型白酒的感官特征。总体来说,该研究方法使得小曲清香型白酒的感官评价更为定量化、直观化,从而更好地指导小曲清香型白酒产品的质量控制。

摘要： 以烟台产区三种酿酒葡萄白玉霓(Ugni Blanc)、蛇龙珠(Cabernet Gernischt)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为原料酿造葡萄原白兰地,并对其中挥发性香气成分及其感官特征进行分析。结果表明,三个品种葡萄原白兰地共检测到64种挥发性香气成分;其中白玉霓原白兰地的酯类物质种类最丰富,但含量差异不显著(P>0.05);蛇龙珠原白兰地的醇类、酸类、醛酮类及缩醛类物质总含量最高且差异显著(P蛇龙珠>赤霞珠。

摘要： 挥发性含硫化合物广泛存在于多种食品中,具有阈值极低的特点,是对食品感官品质有重要贡献的特征风味组分,在形成食品独特风味特征中也起着至关重要的作用。不同种类的含硫化合物表现出的食品风味特征不尽相同,不同含量的含硫化合物对食品感官品质的影响也差异显著,因此,对感官风味受含硫化合物影响较大的6类常见食品中含硫化合物风味特征及其形成机理进行了研究。牛奶中主要含硫化合物是甲硫醇和二甲基三硫醚,通常表现为蒸煮味;2-甲基-3-呋喃硫醇是牛肉的关键含硫化合物,呈现为焙烤香和肉香;糠硫醇的焙烤香、3-巯基己烷-1-醇的果香是酒类中的关键风味组分;1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷是呈现香菇独特气味的关键化合物;二丙基二硫醚、二甲基三硫醚和大蒜素分别为大葱、洋葱和大蒜风味形成的关键含硫化合物;二甲基硫醚和二甲基三硫醚是菜籽油呈现辛辣刺激风味的主要原因。含硫化合物主要是由含硫前体物质在微生物或酶的降解作用下形成,同时有些含硫化合物也产生于美拉德反应。通过对6类常见食品中含硫化合物的种类、对食品感官品质的影响及其形成机制进行全面介绍,总结常见食品中含硫化合物的风味及其对食品感官品质影响的一般规律,旨在为食品中含硫化合物形成机理及风味特征的进一步研究提供参考。

摘要： 为了定量评价红星白酒感官风格特征,更好控制产品质量,借鉴酒类风味轮建立方法,建立品评小组,对红星系列白酒进行感官定量评价,分别计算其M值,得到感官描述语;并通过主成分分析与聚类分析,对感官描述语进行筛选、归类.得到代表红星白酒的23个香气描述语、4个口味描述语和5个口感描述语;进而从香气、口味、口感3个方面绘制红星白酒风味轮.同时对各系列白酒进行单独分析,建立各自产品风味轮,以表达不同系列白酒感官特征差异.总体来说,该研究方法使得红星白酒感官评价更为定量化、直观化,从而更好地指导红星白酒质量控制.

摘要： 采用感官定量描述分析法研究藤茶的感官风味特征,并绘制藤茶风味轮.研究结果表明,经培训的评茶小组确定了藤茶的5个外形描述词、5个汤色描述词、7个香气描述词、10个滋味描述词及其定义,之后通过方差分析(P80％),确定所列的27个藤茶感官描述词均可较好评价藤茶样品的感官品质,结合聚类分析进一步得出胶质感、鲜黄、草香、木香、槟榔香、花香、甘甜、回甘、清爽、刺喉感、粗钝感及生津是区分藤茶品质的主要感官特征属性,同时绘制出直观反映藤茶感官特征的风味轮.该研究为了解藤茶的风味品质及开发应用提供参考.

摘要： 以云南普洱产区咖啡为原料,利用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)和香气活度值法(odor activity values,OAVs)确定咖啡中特征干香组分,明确其感官风味特征,并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品质.结果表明:普洱产区14个区域咖啡中共有干香组分78种,特征感官风味组分(OAVs>1)22种,为普洱咖啡赋予黑巧克力、焦糖、奶油、烤坚果和蜂蜜的主香,同时具有枫糖浆、花信子和柑橘风味;普洱咖啡杯测结果显示,不同区域咖啡在杯测指标上虽略有差异,但整体得分较高,85.71％的咖啡达到了精品咖啡的标准;普洱产区存在区域气候环境,其中种植的咖啡同样具有较高的杯品质量.研究结果可为咖啡加工生产和销售推广提供参考.

摘要： 依据GB/T 16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》和定量描述分析研究黄大茶的感官风味特征.由评价小组自由产生描述词,初步得到110个描述词,通过删除快感术语、定量术语、近义术语等,并结合M值法和相关性分析对描述词进行删减、合并,最终整理得到27个描述词汇,以嗅觉和味觉为一级术语,香气、风味、基本味道、口感为二级术语,27个具体描述词为三级术语,绘制出黄大茶的风味轮,并对18个典型风味属性描述词设置了定量参比样,最终建立含有不同强度参比样的黄大茶感官描述词汇表,从而实现了黄大茶定性和定量的感官评审.

摘要： 依据国家相关标准由国家水产品质量监督检验中心测定了网箱养殖褐牙鲆(Paralichthys olivaceus)成鱼肌肉中的蛋白质、脂肪、水分、氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素和重金属元素等的含量,分析了其营养成分,并与野生褐牙鲆和工厂化养殖褐牙鲆进行了质量对比分析,旨在为褐牙鲆网箱健康养殖提供参考依据.

摘要： 甘姜马蹄糕是根据已有马蹄糕的基础上研制出来的.主要材料有甘草、生姜、鲜荸荠、马蹄粉、白糖、牛奶等.该产品不仅富有高含量营养成分,而且具有解毒、止咳、润肠通便等功效.有药食同源的特点,颜色为荼黄色和乳白色相隔,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,微香甜.主要烹调方式以蒸、煮为主.

摘要： 甘姜马蹄糕是根据已有马蹄糕的基础上研制出来的.主要材料有甘草、生姜、鲜荸荠、马蹄粉、白糖、牛奶等.该产品不仅富有高含量营养成分,而且具有解毒、止咳、润肠通便等功效.有药食同源的特点,颜色为荼黄色和乳白色相隔,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,微香甜.主要烹调方式以蒸、煮为主.

摘要： 甘姜马蹄糕是根据已有马蹄糕的基础上研制出来的.主要材料有甘草、生姜、鲜荸荠、马蹄粉、白糖、牛奶等.该产品不仅富有高含量营养成分,而且具有解毒、止咳、润肠通便等功效.有药食同源的特点,颜色为荼黄色和乳白色相隔,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,微香甜.主要烹调方式以蒸、煮为主.

摘要： 甘姜马蹄糕是根据已有马蹄糕的基础上研制出来的.主要材料有甘草、生姜、鲜荸荠、马蹄粉、白糖、牛奶等.该产品不仅富有高含量营养成分,而且具有解毒、止咳、润肠通便等功效.有药食同源的特点,颜色为荼黄色和乳白色相隔,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,微香甜.主要烹调方式以蒸、煮为主.

摘要： 姜是生活中必不可少的食品,不仅是生活中重要的调味品,也是中药中的一种.姜同时也被人们做成了各种食品,如姜糖等.姜独有的味道,又让很多人望而却步,养生姜片却将此味道很好的除去,又不失其营养价值.该研究经对其各种营养成分进行了系统的分析研究,从理论上揭示养生姜片是一种药食兼用食物.具有应有的色泽;具有应有的香味，无不良气味;无异味;具有产品应有的规格、厚薄均匀，无杂质，卤汁无混浊;具有产品特有的脆、嫩质地。养生姜片属于低温保存泡姜，研究表明，低温保存的泡姜品质远远优于杀菌常温保存的泡姜品质.

摘要： 姜是生活中必不可少的食品,不仅是生活中重要的调味品,也是中药中的一种.姜同时也被人们做成了各种食品,如姜糖等.姜独有的味道,又让很多人望而却步,养生姜片却将此味道很好的除去,又不失其营养价值.该研究经对其各种营养成分进行了系统的分析研究,从理论上揭示养生姜片是一种药食兼用食物.具有应有的色泽;具有应有的香味，无不良气味;无异味;具有产品应有的规格、厚薄均匀，无杂质，卤汁无混浊;具有产品特有的脆、嫩质地。养生姜片属于低温保存泡姜，研究表明，低温保存的泡姜品质远远优于杀菌常温保存的泡姜品质.

摘要： 姜是生活中必不可少的食品,不仅是生活中重要的调味品,也是中药中的一种.姜同时也被人们做成了各种食品,如姜糖等.姜独有的味道,又让很多人望而却步,养生姜片却将此味道很好的除去,又不失其营养价值.该研究经对其各种营养成分进行了系统的分析研究,从理论上揭示养生姜片是一种药食兼用食物.具有应有的色泽;具有应有的香味，无不良气味;无异味;具有产品应有的规格、厚薄均匀，无杂质，卤汁无混浊;具有产品特有的脆、嫩质地。养生姜片属于低温保存泡姜，研究表明，低温保存的泡姜品质远远优于杀菌常温保存的泡姜品质.

摘要： 姜是生活中必不可少的食品,不仅是生活中重要的调味品,也是中药中的一种.姜同时也被人们做成了各种食品,如姜糖等.姜独有的味道,又让很多人望而却步,养生姜片却将此味道很好的除去,又不失其营养价值.该研究经对其各种营养成分进行了系统的分析研究,从理论上揭示养生姜片是一种药食兼用食物.具有应有的色泽;具有应有的香味，无不良气味;无异味;具有产品应有的规格、厚薄均匀，无杂质，卤汁无混浊;具有产品特有的脆、嫩质地。养生姜片属于低温保存泡姜，研究表明，低温保存的泡姜品质远远优于杀菌常温保存的泡姜品质.

摘要： 低温加热是指在低于正常烹饪温度(45-85°C)下进行加热,肉类的温度范围在50-60°C之间.低温长时加热(Low Temperature Long Time,LTLT)是指在50°C-60°C的低温下长时间加热肉类,从而增加肉的嫩度.LTLT通过改善嫩度和多汁性来改善肉的适口性,因为低温不会导致肉表面发生褐变或焦糖化,使得肉中保留了相对粉红的颜色,从而优化了色泽.由于肉的嫩度、质感、色泽以及风味均得到很大的改善,使得这一方法在肉品加工业和饮食业的普及程度越来越高.其中肉的质地和色泽是LTLT备受追捧的主要驱动力.

摘要： 本发明涉及一种烟叶源香料感官品质特征组分的筛选方法，属于烟用香料技术领域。该方法包括样本采集、样本色谱分析、样本感官评价、预处理、Mann‑Whitney‑Wilcoxon检验、变量筛选六大步骤。本发明以频率比值X为依据，以烟叶的品质特征为效应基础，以高效液相色谱原始数据和烟叶主要化学成分数据为成分基础，筛选可凸显卷烟特定品质特征的组分。该方法为的感官品质凸显香料的制备工作指明了方向。将筛选到的特征组分，应用到了烟叶源特征香料的开发中，感官评价结果优异，具有较好的现实意义。

摘要： 控制装置为了控制对感官效果进行再现的感官效果再现装置而参照的感官效果信息的数据结构，包括：控制开始时刻规定信息，其规定控制开始时刻，该控制开始时刻是上述控制装置开始用于上述感官效果的再现的上述感官效果再现装置的控制的时刻；和再现开始时刻信息，其规定再现开始时刻，该再现开始时刻是上述感官效果再现装置要开始上述感官效果的再现的时刻，并且，使用将上述控制开始时刻设定为比上述再现开始时刻提前准备期间以上的数据结构，该准备期间是上述感官效果再现装置从接受用于上述感官效果的再现的控制起，到开始上述感官效果的再现为止所需的期间。这样，能提供一种用于在正确的定时对感官效果进行再现的技术。

摘要： 本文公开了一种感官地板系统。地板系统包括多个地板段和用于每个地板段的一个或多个电极部。每个电极部响应于施加到地板段的力，并且地板段的至少一个电极部与另一个地板段的至少一个电极部形成电极。此外，每个地板段包括一个或多个电极部的独有编码。也公开了一种感官地板，包括：感官地板系统；接收器，用于从由地板段的一个或多个电极部形成的一个或多个电极接收电输出；和处理器，用于分析电输出并辨识产生电输出的地板段。

摘要： 一种指示器(100)包括主体(102)，所述主体具有第一端(104)、与所述第一端相对的第二端(106)、第一表面(112)和与所述第一表面相对的第二表面(114)、以及从所述第一端延伸至所述第二端的孔口(116)，所述第一表面和所述第二表面中的每个从所述第一端延伸至所述第二端，所述孔口的尺寸和形状被设置成接收管，并且所述第一表面和所述第二表面中的至少一个包括在其上形成的触觉签标(120)。

摘要： 提供了香料组合物。所述组合物包含特征性药草香料和味道改进组合物。所述味道改进组合物包含至少两种脂族氨基酸；至少一种另外的选自酸性、酰胺、碱性、芳族、羟基、含硫氨基酸的氨基酸及其混合物和盐；至少一种有机酸；至少一种糖和至少一种矿物质。还公开了消费品、加香组合物的用途和改善感官特性的方法。

摘要： 本发明涉及一种烟叶源香料感官品质特征组分的筛选方法，属于烟用香料技术领域。该方法包括样本采集、样本色谱分析、样本感官评价、预处理、Mann‑Whitney‑Wilcoxon检验、变量筛选六大步骤。本发明以频率比值X为依据，以烟叶的品质特征为效应基础，以高效液相色谱原始数据和烟叶主要化学成分数据为成分基础，筛选可凸显卷烟特定品质特征的组分。该方法为的感官品质凸显香料的制备工作指明了方向。将筛选到的特征组分，应用到了烟叶源特征香料的开发中，感官评价结果优异，具有较好的现实意义。

摘要： 本发明公开了一种制备黄酒感官品评中麦芽香特征香气参照样的方法，属于化学工程领域。本发明将大麦经过浸麦发芽、干燥、焙焦及除根后，使用水、乙醇水溶液提取，提取液经过滤、浓缩、澄清、调整乙醇浓度、稳定处理等过程制备得到麦芽香特征香气参照样。制备的溶液具有特征的麦芽香气，可以作为黄酒品评人员培训和评价黄酒麦芽香气的标准参考溶液，也可以帮助普通消费者理解和定义“麦芽香”。制备的产品性质稳定，可以较长时间使用。

摘要： 本发明公开了一种基于营养物质和感官特征评价不同采收期香椿品质差异的方法，其特征在于该方法包含如下步骤：S1.采集不同采收期的香椿样品；S2.依据市场上香椿的定价标准，从外观、颜色、香味和嫩度等4个方面对香椿品质进行评价；S3.测定不同采收期香椿样品的叶绿素含量、维生素C含量、蛋白质含量以及黄酮含量；S4.综合S2打分结果和S3含量测定结果，根据后续加工目的，确定香椿的最优采收期。

摘要： 本发明公开了一种基于近红外光谱检验卷烟感官特征一致性的方法，其中，包括如下步骤：S1，在卷烟燃烧前，获取烟叶光谱；并根据该烟叶光谱及标准烟叶光谱得到烟叶马氏距离矩阵；S2，在卷烟燃烧时，获取烟气光谱；并根据该烟气光谱及标准烟气光谱得到烟气马氏距离矩阵；S3，将所述烟叶马氏距离矩阵与所述烟气马氏距离矩阵合并，并提取出卷烟马氏距离特征变量；S4，将卷烟马氏距离特征变量输入预先训练好的相似度回归预测模型，得出一个大于介于0到1之间的预测结果作为的一致性系数；S5，根据一致性系数的大小判断卷烟检验结果与该品牌卷烟标准感官特征的一致性。本发明能够反应出卷烟检验结果与感官特征的一致性。

摘要： 本发明公开一种能改善烟气感官特征的滤嘴添加材料及其应用，其特征在于：该滤嘴添加材料是以多孔SiO