传统名菜三不粘的制作工艺改良研究

摘要

三不粘作为北京传统名菜,其用料及技法具有非常明显的特色。本文在烹饪技法和火候条件固定的基础上,采用单因素试验和正交试验对三不粘的制作工艺进行改良,将传统使用的白砂糖替换为木糖醇,以感官评分值为考察指标,得出其最优工艺配方。结果表明,配方为绿豆淀粉50 g、色拉油30 g、水200 g和木糖醇60 g的三不粘品质最佳。