漆酶对小麦面粉品质的影响

摘要

漆酶在食品工业应用广泛,本文考察了漆酶的添加对面制品的持水性、保水性、质构特性和面包比容的影响。结果表明,添加了漆酶后,面团的最大持水性和最大保水性相对于空白面团有显著变化;漆酶处理组面包的硬度、咀嚼性和比容得到改善;面团持水量的增大,会延缓面包老化,使面包的储存时间变长,提高面包烘培品质。说明漆酶作为添加剂,在面粉改性方面具有一定应用前景。