橄榄果酒的研制及其风味物质分析

摘要

本研究以橄榄果为原料发酵生产橄揽果酒,通过单因素试验探索了酵母接种量、初始糖度、发酵时间、发酵温度,初始pH值对橄榄果酒感官品质的影响,用正交试验和验证试验,确定了橄榄果酒最佳的发酵工艺条件,结果表明:在初始pH 4.0,酵母接种量7％,初始糖度22°Bx, 28 ℃条件下发酵9d,获得的橄榄果酒酒精度达(12.20±0.45) ％ vol,含糖量为5.26g/L,酸度为5.46 g/L.最佳工艺条件下,成品酒酸涩适中,果香浓郁,酒液微黄透亮,后味清爽,理化指标达到相关标准.通过固相微萃取和气相色谱质谱联用法检测分析发现橄榄果酒中含有74种风味物质,其中酯类26种、醇类13种、烷类4种、烯类12种、酚类1种、醚类1种,其他17种,其中,乙酸丁酯、苯乙醇、异戌醇、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、α-律草稀、α-蒎烯、β-榄香烯等萜烯类物质对滋味有显著贡献作用,使成品酒风格突出,赋予了橄榄果酒独特的口感.