不同发酵菌及酶处理的蜜桃酵素体外抗氧化活性比较

摘要

以蜜桃为原料,利用不同菌发酵和不同酶预处理蜜桃制备蜜桃酵素,探究不同菌发酵和酶处理对蜜桃酵素发酵和活性的影响.不同菌发酵的蜜桃酵素的pH值和可溶性固形物含量在发酵初期下降较快,发酵20 h后期趋缓;而清除O2·-和DPPH·的能力在发酵初期提升较快,发酵50h后趋缓.发酵60h后,各组的可溶性固形物含量由5.00°Brix降至约3.60°Brix;酵母菌发酵蜜桃酵素清除O2·-和DPPH·的能力都较高,分别为43.70％和38.25％.蜜桃酵素感官评定得分高低对应发酵菌依次为:酵母菌、双歧杆菌-7菌和10菌、乳链球菌-5菌、植物乳杆菌.两种果胶酶和纤维素酶1.5 L能显著增加蜜桃浆液的可溶性固形物含量;酶解预处理能够提高蜜桃浆液本身的O2·-和DPPH·的能力.果胶酶处理可以得到澄清的蜜桃酵素液,且能提高蜜桃酵素的风味,其中经果胶酶SPL处理的蜜桃酵素的香气和滋味最优.