竹叶酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化

摘要

对竹叶酵素发酵过程中不同发酵时间的乙醇、总酸、乳酸、醋酸、总酚的含量和pH值进行了跟踪检测,考察各代谢产物与各抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力)目关性,并利用主成分分析建立竹叶酵素发酵过程中综合指标变化评价方法.结果 表明,竹叶酵素发酵过程中,乙醇含量从第10d后的0.55％增加至180 d的2.73％,达到最高;总酸含量经发酵100 d上升至4.78 mg/mL后逐渐下降,发酵过程中pH值从4.37降至3.54后趋于稳定;乳酸和醋酸含量在前60 d快速上升,之后开始趋于平缓;总酚含量持续上升积累至0.63 mg/mL,与对DPPH、ABTS自由基的清除率和还原力均分别呈极显著的正相关(p＜0.01).结论:竹叶酵素抗氧化性较好,尤其对ABTS自由基的清除能力较强,总酚含量可作为评价竹叶酵素抗氧化性的指标.综合评价指标(CEI)在第230 d时最高,可作为判定前发酵参考终点和补料发酵时间点的依据.