不同干燥方式对苹果片质构的影响及其与果胶性质的关系

摘要

为明确不同干燥方式对苹果片微观结构及果胶的影响,探讨干燥苹果片质构与果胶性质的关系,采用热风干燥(hot air drying,AD)、压差闪蒸干燥(instant controlled pressure drop drying,DIC)、真空冷冻干燥(freeze drying,FD)等技术处理原料,分析脱水苹果片硬脆度和微观结构,以及果胶含量、酯化度和中性糖等性质的变化.结果表明:DIC苹果片脆度最大,并有较好的均匀蜂窝状结构;与未处理鲜样相比,干燥处理后的苹果片水溶性果胶(water-solute pectin,WSP)含量和分子的线性度下降,螯合性果胶(CDTA-solute pectin,CSP)含量和分子的线性度上升,且WSP含量和线性度随着热风干燥温度的上升而下降,CSP具有相反的趋势;AD 90℃和DIC获得的脱水苹果片的CSP酯化度最小,分别为24.9±1.2％和23.3±0.4％.综合分析,WSP含量影响脱水苹果片硬度和干燥过程中多孔结构的形成,而酯化度则是影响脱水苹果片脆度的重要因素之一.