果胶对真空冷冻干燥重组苹果块质构和吸湿特性的影响

摘要

通过添加果胶或果胶酶调节重组苹果块中果胶含量,探讨果胶对真空冷冻干燥重组苹果块的硬度、脆度、孔隙特征和吸湿动力学等核心品质的影响.结果 表明,与对照组相比,当果胶添加量为0.5％～4％时,果块出现了典型的蜂窝状多孔结构,硬度提高到2.01～5.41倍,脆度增加到1.17～1.27倍,振荡破损率下降38.97％～55.78％;与此相反的是,经果胶酶处理的果块呈现杂乱的大孔隙结构,其硬度下降34.03％,脆度增加到1.13倍,振荡破损率增加到1.24倍.此外,添加果胶的果块吸湿性显著下降,相对湿度在70％～90％之间发生解吸迟滞现象,而经果胶酶处理的果块在吸附平衡时具有更大的质量,吸湿性增强.综上,通过改变果浆基质中果胶含量可实现对重组苹果块质构和吸湿特性的有效调控,可为改善真空冷冻干燥果蔬食品质构品质提供理论参考.