豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

摘要

本文研究了豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响.分析了添加不同含量淀粉时,鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、横向弛豫时间(T2)和微观结构的变化规律.结果表明,添加8％,10％的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著增加鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性,同时明显降低蒸煮损失.低场核磁共振显示,淀粉对鱼糜凝胶的横向弛豫时间T21和T22影响较小,对T23和T24的影响较大,尤其添加10％的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著降低凝胶的T23和T24,减弱凝胶中不易移动水的流动性.与马铃薯淀粉和绿豆淀粉相比,豌豆淀粉在添加量为4％时便可以显著增强鱼糜制品的凝胶强度和持水性,同时明显降低其蒸煮损失、横向弛豫时间T23和T24.添加马铃薯淀粉(10％)、绿豆淀粉(10％)或者豌豆淀粉(4％)后的鲢鱼鱼糜凝胶均可以形成相当均匀、致密的空间凝胶网络结构.