声明
缩略语表
1 前言
1.1 鱼糜凝胶形成机理及其影响因素
1.1.1 机理
1.1.2影响因素
1.2莲藕淀粉的研究现状
1.2.1介绍
1.2.2理化特性
1.2.3营养价值
1.2.4应用
1.3立题背景及意义
1.4主要内容
2材料与方法
2.1试验材料
2.1.1试验原料
2.1.2试验试剂
2.1.3试验仪器
2.2 试验方法
2.2.1淀粉基本成分测定
2.2.2淀粉光学显微镜观察
2.2.3热特性的测定
2.2.4膨胀度和溶解度的测定
2.2.5失水率的测定
2.2.6透明度的测定
2.2.7冻融稳定性的测定
2.2.8莲藕淀粉中总酚含量测定
2.2.9凝胶的制备
2.2.10白度的测定
2.2.11持水性的测定
2.2.12穿刺性能测定
2.2.13 TPA的测定
2.2.14凝胶SEM观察
2.2.15化学作用力的测定
2.2.16凝胶电泳SDS-PAGE的测定
2.2.17红外光谱的测定
2.2.18数据统计分析方法
3结果与分析
3.1两种加热模式下莲藕淀粉对鱼糜凝胶特性的影响
3.1.1不同加热法下莲藕淀粉对鱼糜凝胶色度的影响
3.1.2不同加热法下莲藕淀粉对鱼糜凝胶持水性的影响
3.1.3 不同加热法下莲藕淀粉对鱼糜凝胶穿刺性能的影响
3.1.4不同加热法下莲藕淀粉对鱼糜凝胶TPA相关参数的影响
3.1.5小结
3.2莲藕淀粉对鱼糜凝胶特性的影响作用机理初探
3.2.1凝胶电泳SDS-PAGE
3.2.2化学作用力
3.2.3微观形貌
3.2.4蛋白质构象
3.2.5小结
3.3与其它淀粉比较的鱼糜凝胶特性
3.3.1基本成分
3.3.2颗粒形态
3.3.3热特性
3.3.4其他性质
3.3.5三种淀粉的色度
3.3.6三种淀粉对鱼糜凝胶白度的影响
3.3.7三种淀粉对鱼糜凝胶持水性的影响
3.3.8三种淀粉对鱼糜凝胶强度的影响
3.3.9 三种淀粉对鱼糜凝胶TPA相关参数的影响
3.3.10三种淀粉对鱼糜凝胶冻融稳定性的影响
3.3.11小结
4讨论
4.1主要结论
4.2展望
参考文献
附录:DSC原始数据图
致谢