高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

摘要

本研究探讨了高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖(KGM)对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响.将不同添加量0.5 wt％、1.0 wt％、1.5wt％的高脱乙酰度KGM分别添加到鱼糜中,测定其流变、质构特性、持水性、弛豫时间T2及微观结构的变化.发现复合鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G"均比纯鱼糜高,且随添加量的增加呈上升趋势,且与纯鱼糜相比,G'和G"最大分别提高了27.98％和49.24％;复合鱼糜的硬度、粘度和咀嚼性比纯鱼糜显著性提高,最大分别提高了10.70％、10.53％和9.52％,但弹性降低;通过低场核磁共振发现,与纯鱼糜相比,复合鱼糜凝胶中T22峰高下降,T23的峰比例上升;复合鱼糜凝胶的持水性总体呈下降趋势,在添加0.5wt％ KGM时最低;扫描电镜结果显示复合鱼糜凝胶的网络结构变得更加完整有序.高脱乙酰度KGM影响了蛋白热聚集行为,促进蛋白分子的相互交联,改善了其凝胶网络结构,从而改变了鱼糜凝胶特性.