乳清蛋白-β-葡聚糖美拉德产物热凝胶流变性的研究

摘要

蛋白质与多糖通过美拉德反应形成的复合物具有很好的乳化性,然而关于蛋白质/多糖美拉德产物在凝胶体系中应用的研究很少.本研究采用干热法将乳清分离蛋白(WPI)与不同分子量(20～210 ku)的大麦β-葡聚糖(BGL)制备成WPI-BGL美拉德产物,通过分光光度计测定褐变强度,利用荧光光谱分析结构,并探讨美拉德反应对WPI-BGL热凝胶流变性的影响.结果表明:WPI-BGL20的褐变强度最大,WPI-BGL的荧光强度都低于WPI,WPI与BGL发生美拉德反应使体系的结构发生很大改变.离子强度对WPI-BGL凝胶流变性有一定影响,WPI与BGL发生美拉德反应会降低WPI的凝胶G',原因可能是在WPI-BGL体系中蛋白质分子间二硫键的形成和疏水相互作用受到了抑制,导致WPI-BGL凝胶的弱化.随着BGL分子量的减小,WPI-BGL的凝胶G'逐渐降低,这表明美拉德反应进程越大,形成的凝胶越弱.