富含膳食纤维的柚皮粉制备及其特性研究

摘要

为综合利用柚子资源,本文以柚子皮为原料,制备了一种富含膳食纤维的柚皮粉,并对其理化特性、香气成分等进行了研究.结果表明:所制柚皮粉中膳食纤维含量丰富,可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维和总膳食纤维含量分别为9.88、59.49和70.38％.柚皮粉的持水性、持油性和溶胀性等性能随着粒径的减小而提高,超微粉碎的柚皮粉持水性可达到12.41 g/g,持油性可达到4.47 g/g,溶胀性可达到21.0 mL/g,均优于市售纤维素.柚皮粉中的柚皮苷含量在1.64 mg/g左右,既保证了其味道不苦涩、可接受,又具有一定的生物活性.同时,柚皮粉还保留了新鲜柚子的独特香气和风味.综合考虑,柚皮粉是一种丰富的膳食纤维来源,性能良好,可作为添加剂用于各类食品尤其是高纤低能的食品加工中,改善产品品质.