真空预冷处理对新鲜猪肉品质影响的研究

摘要

从感官指标等方面来探讨真空预冷与传统的预冷方式和不同的真空预冷终温对新鲜猪肉的影响.结果发现,真空预冷后猪肉的失水率高于其他的预冷方式,且终温越低,失水率也越高；真空预冷的降温速度是-18℃冷库预冷的1.5倍左右,是0℃冷库预冷的3倍.综合质构TPA、色差等理化指标发现,不同的预冷方式对猪肉存在着差异性显著(P＜0.05),但真空预冷终温为4℃时较其他的预冷方式更接近新鲜猪肉的感官指标.