大豆蛋白的热处理改性及热聚集行为研究进展

摘要

大豆蛋白的热处理改性有助于提高其功能特性及生物有效利用率,从而拓宽其在食品工业中作为配料应用的范围.热处理主要通过对大豆蛋白热聚集行为的影响,从而达到影响大豆蛋白功能性质及生物有效利用率的目的.因此,本文拟对大豆蛋白的热处理改性及大豆蛋白(包括大豆分离蛋白、大豆球蛋白及大豆伴球蛋白)的热聚集行为的研究进展进行综述.希望通过对上述方面的综述,能为广大科研人员及企业生产单位提供一定的借鉴.