不同鸡种的鸡肉挥发性风味特性的比较研究

摘要

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和GC-MS联用分析比较三个不同鸡种(清远麻鸡、湛江三黄鸡和江丰公司快大鸡)的胸肉和腿肉两个部位样品的挥发性风味成分,共鉴定出60种挥发性化合物,三种肉样中烃、醛、酮、含硫和含氧化合物的含量均占总量的绝大部分,但酸、酯及醇含量较低;清远麻鸡、三黄鸡的挥发性风味化合物较快大鸡的多;分别考察烷烃类、醛酮类、含硫和含氧化合物;都反映清远麻鸡和三黄鸡的风味特性优于快大鸡.