嗜酸乳杆菌发酵大豆酸凝乳的研究

摘要

本文研究了嗜酸乳杆菌在豆乳中的生长情况,考察了温度、接种量、木瓜汁添加、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌复配比例对发酵的影响,最后根据发酵豆乳的感官指标,确定了嗜酸乳杆菌发酵豆乳的最佳工艺.结果表明,发酵温度为39℃、接种量为 6% 、木瓜汁添加量为 10% 、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌配比为 1:2是制作木瓜发酵豆乳的最佳工艺条件.产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到3.0×109 CFU/mL,且产品口感良好.