嗜酸乳杆菌发酵大豆分离蛋白的特性及其对面包品质的影响

摘要

本课题以大豆分离蛋白为原料，以面包为研究对象，用嗜酸乳杆菌发酵大豆分离蛋白，并将改性后的大豆分离蛋白应用于面包制作工艺中。主要研究结果如下：
　　 （1）通过用嗜酸乳杆菌发酵大豆分离蛋白，以总酸度为考察指标，得到发酵的最优工艺条件为：大豆分离蛋白7％，葡萄糖5％，发酵温度39℃，发酵时间56h，接种量为1％，此时发酵液酸度为7.6g/kg。
　　 （2）与未发酵过的大豆分离蛋白（SPI）相比，经嗜酸乳杆菌发酵后制得的改性大豆分离蛋白（MSPI）的溶解性提高了7％左右、吸油率提高了8％左右；MSPI的极性氨基酸含量增加了10.52％；MSPI的表面微观形态变得粗糙，α-螺旋结构在二级结构中所占比例减少，并且二硫键暴露出来。
　　 （3）酸度不同的MSPI对面包的感官品质影响不大。添加MSPI对面包体积有不利影响，面包有明显的酸味，但是可以适当提高面包的水分量。大豆分离蛋白可以延缓面包老化的速度，在相同的添加量下，MSPI对面包老化的延缓效果优于SPI。MSPI可以延缓面包老化的速度，并且随MSPI添加量的增加，面包硬度变大；但随着放置时间的延长，添加MSPI的面包硬度增加缓慢，添加量越大，面包硬化速度越慢。
　　 （4）MSPI可以改善面团的吸水性，面团吸水率与MSPI的添加量成正比；MSPI的加入可以延长面团形成时间和稳定时间，使面团筋力增强。MSPI添加量越大，面团弱化度越小，强度越大，越稳定。在MSPI添加量为2％时，面团筋力较好，继续增大添加量时，筋力会有所下降。MSPI的添加可以增加面团的延伸度，即可以加强面筋网络的膨胀能力，改善面团的流散性。

目录

文摘

英文文摘

论文说明：缩略语表

声明

第一章前言

1研究的目的和意义

2国内外研究进展

2.1大豆蛋白概述

2.2大豆蛋白改性方法概述

2.3大豆蛋白在面包中的应用

3本论文研究的主要内容

第二章嗜酸乳杆菌发酵大豆分离蛋白的工艺研究

1材料与方法

1.1材料

1.2设备

1.3试剂

1.4实验方法

2结果与分析

2.1单因素实验结果

2.2正交试验结果

3结论

第三章改性大豆分离蛋白的理化性质和结构表征

1材料与方法

1.1材料

1.2设备

1.3实验方法

2结果与分析

2.1发酵前后大豆分离蛋白溶解性、吸油率和持水率

2.2发酵前后大豆分离蛋白的氨基酸组成

2.3发酵前后大豆分离蛋白的微观表面形态

2.4发酵前后大豆分离蛋白的拉曼图谱

2.5发酵前后大豆分离蛋白的红外图谱

3结论

第四章大豆分离蛋白在面包中的应用

1材料与方法

1.1材料

1.2设备

1.3试剂

1.4实验方法

2结果与分析

2.1大豆分离蛋白的最佳添加量

2.2改性大豆分离蛋白对面包品质的影响

2.3改性大豆分离蛋白的最佳添加量

2.4大豆分离蛋白对面包抗老化特性的影响

2.5改性大豆分离蛋白添加量对面包抗老化特性的影响

2.6改性大豆分离蛋白添加量对面团粉质特性的影响

2.7改性大豆分离蛋白添加量对面团拉伸特性的影响

3结论

参考文献

致谢