一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法，属于食品加工技术领域。首先将大豆进行浸泡、打浆、煮沸得到豆浆；再向豆浆中加入大豆油后高压均质处理得到豆乳；再向豆乳中加入乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶，30℃-50℃发酵2-9 h得到大豆凝乳；将大豆凝乳破碎制成凝乳碎粒，在容器中于15℃-25℃条件下进行堆酿，直至排出的乳清pH为4.00-5.50终止堆酿；最后对经堆酿的凝乳碎粒进行压榨，然后整形获得大豆奶酪。获得的大豆奶酪淡乳黄色，内部组织细腻、均匀；有大豆特有的香味，有奶酪的润滑及稠厚感，无异味或苦味。本发明方法简单、易操作；制得的产品适用于乳制品过敏人士和素食主义者，质构好，口感佳。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种加入发酵剂和酶进行凝 乳的大豆奶酪及其制备方法。

背景技术

干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料 ，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。干酪含有丰 富的营养成分，其中蛋白质和脂肪的含量相当于原乳的10倍左右，还 有丰富的糖类、有机酸、矿物质元素等。但是干酪不仅脂肪含量较高 ，而且生产成本高，售卖价格也就相对较高；同时干酪是鲜乳的浓缩 ，具有独特的风味，由于中国人与西方的生活习惯不同，所以很多中 国人难以接受。

而大豆价格相对低廉，是中国的传统食品，深受人们的喜爱，且豆乳 和牛乳的组成成分很相似，因此考虑用豆乳代替牛乳进行发酵制作新 型的大豆发酵制品——大豆奶酪。

大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，蛋白质含量一般为35%~40%， 脂肪含量为15%~20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占脂肪总量的5 0%，碳水化合物含量为20%~30%，矿物质含量为5％，维生素多达13种 ，其种类之多，含量之高是其他天然食品无法比拟的。而且大豆中含 人体所必需的8 种氨基酸，其含量基本上与联合国卫生组织所建议的 相近。

大豆蛋白不含胆固醇，有降低血液中胆固醇的功效，还含有纤维素， 半纤维素，果胶，甘露聚糖，豆胶，可溶性纤维等，有预防消化道肿 瘤及其他疾病的功效。大豆寡糖能促进双歧杆菌在肠内大量繁殖，抑 制腐败菌生长，有降低血压的作用。大豆中的卵磷脂能除掉沉积在血 管上的胆固醇，还有异黄酮，苷类，生育酚，微生物K，甘油三脂，植 物凝血素等。

乳酸菌发酵豆乳能产生多种有机酸，促进肠道蠕动，利于肠道健康。 微生 物发酵在除去大豆本身抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂、凝血素、胀气 因子、过敏因子、豆腥味）的同时产生了珍贵的抗氧化、降血压等活 性物质和发酵特有的维生素B12。乳酸菌分解蛋白质，脂肪等大分子化 合物而产生一些风味物质。

大豆奶酪就是利用微生物的发酵作用制成的一种新型大豆发酵食品， 它既能发挥大豆的营养功效，又能破坏大豆中的抗营养因子，使大豆 蛋白质的消化率得到明显提高。大豆奶酪具有含盐量低，安全性高， 成本低廉，风味独特，营养丰富，功能性强等特点，具有很好的发展 前景。

在论文《大豆奶酪的风味研究》中，陈则华和李理对大豆奶酪的风味 进行探讨，其大豆奶酪的工艺流程为：

大豆→浸泡→打浆→灭菌（121℃、20min） →接种（接种量10%）  →培养（40℃） →凝乳（3h） →压榨→分割→盐渍（涂抹2%）  →包装（真空包装）→后熟→成品（冷藏）。

在论文《新型大豆奶酪的研制及其水解特性》中，杨佐毅、李理等对 菌种的凝乳机理和蛋白酶水解性质进行了研究，研制出风味良好的新 型大豆奶酪。该产品的工艺流程为：

豆浆→添加发酵菌种（混匀）→压制豆腐、排乳清→盐渍、添加风味 蛋白酶→二次压制→切割，包装→40℃保温→5℃保藏。

在刘坚的硕士学位论文《大豆牛乳软质干酪开发及品质控制的研究》 中，介绍了一种大豆牛乳软质干酪的制作方法，其工艺流程为：

混合乳（豆乳，牛乳） →杀菌→冷却→加复合发酵剂→调酸→加Ca Cl₂→加混合酶→凝块切割→加温、搅拌→排乳清→盐渍→成熟→包装 。

发明内容

本发明的目的是提供一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪。

本发明的另一目的是提供一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪的 制备方法。

一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪，其特征在于，所述的大豆 奶酪呈淡乳黄色，内部组织细腻、均匀、无颗粒，切面光滑；有大豆 特有的香味， 色泽均匀；具有奶酪特有的润滑及稠厚感，涂抹性和切割性良好，后 味浓重，无异味或苦味；干物质比重为36.66%；质构特征如下表：

大豆奶酪的质构特性

一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪的制备方法，包括如下步骤 ：

（1）将大豆依次进行浸泡、打浆、煮沸得到豆浆；其中打浆所用的水 量为干豆重的5-10倍；

（2）按照豆浆总重量的0.3-10%的比例向步骤（1）所得的豆浆中加入 大豆油，在压强为5-50MPa的条件下进行高压均质，得到豆乳；

（3）向步骤（2）所得的豆乳中加入乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶，30℃ -50℃发酵2-9 h得到大豆凝乳；

其中，乳酸菌的添加量为豆乳质量的0.01%-0.5%；谷氨酰胺转氨酶的 酶活单位为90U/g，添加量为豆乳质量的0.05%-1%；

（4）将步骤（3）所得的大豆凝乳破碎制成凝乳碎粒，在容器中于15 ℃-25℃条件下进行堆酿，直至排出的乳清pH为4.00-5.50终止堆酿；

（5）将步骤（4）所得的经堆酿的凝乳碎粒进行压榨，然后整形获得 大豆奶酪。

其中，

步骤（1）中，打浆所用的水量优选为干豆重的6-8倍；

步骤（2）中，大豆油的加入量优选为豆浆总重量的0.5-5%；

步骤（2）中，高压均质的压强优选为15-18MPa；

步骤（3）中，所述的乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一 种或两种；若保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌同时使用，则保加利亚乳 杆菌、嗜热链球菌的数量比为0.2-5:1，优选1:1；

步骤（3）中，乳酸菌的添加量优选为所述的豆乳质量的0.05%-0.3%；

步骤（3）中，谷氨酰胺转氨酶的添加量优选为豆乳质量的0.1%-0.5% ；

步骤（3）中，发酵温度优选为37℃-45℃；

步骤（4）中，终止堆酿时排出的乳清pH优选为4.50-5.00。

本发明的有益效果为：

本产品的主要原料为大豆，没有添加牛奶成分，可为乳制品过敏人士 或/和素食主义者食用；采用乳酸菌发酵工艺，并加入谷氨酰胺转氨酶 （TG酶）辅助凝乳，本产品凝乳效果和质构均优于普通酸凝乳的大豆 奶酪；本产品添加大豆油，使蛋白质的含量与脂肪的含量相接近，提 升了产品的口感与质构。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明，但本发明并不限 于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述材料如无 特别说明均能从公开商业途径而得。

实施例1：

（1）将大豆浸泡、用相当于干豆重6.5倍的饮用水打浆、95℃煮浆5m in；

（2）向步骤（1）所得豆浆中加入相当于豆浆总重量1.0%的大豆油， 于18MPa高压下进行均质，得到豆乳；

（3）向步骤（2）所得豆乳中加入相当于豆乳质量0.08%的乳酸菌和相 当于豆乳质量0.50%的、酶活单位为90U/g的谷氨酰胺转氨酶，于38℃ 恒温发酵9小时得到大豆凝乳；

（4）将步骤（3）所得大豆凝乳破碎成直径为3mm的凝乳碎粒，在容器 中于15℃-25℃条件下进行堆酿，直至排出的乳清pH达到4.70时终止堆 酿；

（5）将步骤（4）所得的经堆酿的凝乳碎粒进行压榨，然后整形获得 大豆奶酪。

实施例2：

（1）将大豆浸泡、用相当于干豆重7倍的饮用水打浆、95℃煮浆5min ；

（2）向步骤（1）所得豆浆中加入相当于豆浆总重量1.2%的大豆油， 于15MPa高压下进行均质，得到豆乳；

（3）向步骤（2）所得豆乳中加入相当于豆乳质量0.10%的乳酸菌和相 当于豆乳质量0.30%的、酶活单位为90U/g的谷氨酰胺转氨酶，于40℃ 恒温发酵6小时得到大豆凝乳；

（4）将步骤（3）所得大豆凝乳破碎成直径为3mm的凝乳碎粒，在容器 中于15℃-25℃条件下进行堆酿，直至排出的乳清pH达到4.80时终止堆 酿；

（5）将步骤（4）所得的经堆酿的凝乳碎粒进行压榨，然后整形获得 大豆奶酪。

实施例3：

（1）将大豆浸泡、用相当于干豆重7.5倍的饮用水打浆、95℃煮浆5m in；

（2）向步骤（1）所得豆浆中加入相当于豆浆总重量1.5%的大豆油， 于15MPa高压下进行均质，得到豆乳；

（3）向步骤（2）所得豆乳中加入相当于豆乳质量0.15%的乳酸菌和相 当于豆乳质量0.20%的、酶活单位为90U/g的谷氨酰胺转氨酶，于42℃ 恒温发酵4小时得到大豆凝乳；

（4）将步骤（3）所得大豆凝乳破碎成直径为3mm的凝乳碎粒，在容器 中于15℃-25℃条件下进行堆酿，直至排出的乳清pH达到4.90时终止堆 酿；

（5）将步骤（4）所得的经堆酿的凝乳碎粒进行压榨，然后整形获得 大豆奶酪。