完全热变性、可溶性大豆蛋白聚集物的溶解性质研究

摘要

大豆分离蛋白在完全或部分热变性下仍可以保持较高的溶解性,这种类型的大豆蛋白在世界大豆蛋白工业中占据了重要地位.本研究发现:该类型的大豆分离蛋白的亚基之间是以共价键和非共价键相结合.其溶解性质与传统的低变性大豆分离相比:在饱和湿度加热条件下更容易丧失水溶性,在湿度为18%和50%下二者的变化趋势基本相同,盐溶性相对较差,含水乙醇对其溶解度的降低作用相对较弱,在65%乙醇溶液中加热溶解性非但不降低而且还大幅度升高.该研究成果对于大豆分离蛋白产品的开发以及大豆蛋白的基础研究都具有重要的借鉴意义.