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第一章绪论
1.1大豆食品及大豆蛋白简介
1.1.1大豆食品
1.1.2大豆蛋白
1.2大豆蛋白的聚集及凝胶
1.2.1大豆蛋白的聚集
1.2.2大豆蛋白凝胶
1.2.3相分离在蛋白凝胶过程中的作用
1.2.4大豆蛋白聚集及凝胶国内外研究的历史及现状
1.3本课题的研究内容及意义
1.3.1聚合物共混理论及其在食品生产中的应用意义
1.3.2本课题的主要研究内容
第二章不同条件下大豆蛋白聚集性质的研究
2.1引言
2.2实验材料与设备
2.2.1主要材料
2.2.2主要仪器
2.3实验方法
2.3.1原料的制备
2.3.2大豆蛋白氮溶解指数(NSI)的测定
2.3.2蛋白溶液浊度的测定
2.3.3蛋白粒径的测量
2.3.4蛋白质相对分子质量分布测定
2.3.5表面疏水性测定
2.3.6蛋白质二级结构测定-傅立叶红外光谱
2.4结果与讨论
2.4.1聚集体的溶解度
2.4.2聚集体的浊度
2.4.3聚集体的粒径分布
2.4.4可溶性聚集体的相对分子质量分布
2.4.5聚集体的疏水性测定
2.4.6聚集体的二级结构测定——红外光谱法
2.5本章小结
第三章大豆蛋白与其聚集体共混热凝胶性质研究
3.1引言
3.2主要材料和方法
3.2.1主要材料
3.2.2主要仪器
3.2.3实验方法
3.3结果与讨论
3.3.1共混凝胶的持水性
3.3.2凝胶的质构性质-TPA测定
3.3.3凝胶的流变性质
3.3.4凝胶强度的理论模型
3.3.4凝胶微结构观测
3.4本章小结
第四章大豆蛋白与其可溶性聚集体共混酸凝胶性质的研究
4.1引言
4.2材料与方法
4.2.1主要材料
4.2.2主要仪器
4.2.3实验方法
4.3结果与讨论
4.3.1凝胶的流变性质
4.3.2凝胶的持水率
4.3.3聚集体对凝胶质构性质的影响
4.4本章小结
结论
展望
致谢
参考文献
攻读硕士期间发表的相关论文