油橄榄果渣对面条品质的影响

摘要

本文中分析了油橄榄果渣粉的主要化学成分含量,研究了其对面条的蒸煮、质构、拉伸、剪切和感官特性的影响.结果 显示,油橄榄果渣粉含粗纤维43.29％、粗脂肪12.71％、粗蛋白4.54％、钾0.72％、总黄酮1.67％、总酚1.13％和其它成分.不同添加量的油橄榄果渣会对面条品质产生不同程度的影响.当油橄榄果渣粉添加量为5％时,与空白对照相比,面条的最佳烹调时间、吸水率、硬度、弹性、胶粘性、回复性、剪切特性和感官评分变化不明显,但其烹调损失率、咀嚼性、内聚性和拉伸特性出现了明显下降;当油橄榄果渣粉添加量达到20％时,面条的最佳烹调时间较空白对照缩短了1.25 min,烹调损失率增加了17.60％,吸水率、硬度、弹性、胶粘性、内聚性、回复性和咀嚼性分别下降了23.45％、5.74％、8.77％、22.79％、24.64％、28.21％和41.46％,最大拉断力、拉断距离、剪切力和感官评分分别减少了26.51％、38.65％、22.57％和31.87％.适量添加(≤10％)油橄榄果渣粉对面条的品质影响在可接受范围内,但其过量添加则可显著降低面条的品质.