L-精氨酸对鸡胸肉中肌球蛋白凝胶特性的影响

摘要

以鸡胸肉中提取的肌球蛋白为研究对象,考察不同添加量(0～0.09％)L-精氨酸对肌球蛋白凝胶的硬度、保水性和微结构等凝胶特性以及肌球蛋白溶液热特性的影响.结果表明:L-精氨酸可显著提高肌球蛋白凝胶的保水性(P＜0.05),降低凝胶硬度(P＜0.05).扫描电镜显示空白组样品呈现大小不均的孔洞与颗粒状聚集物共存的凝胶结构,而添加0.03％～0.05％L-精氨酸的样品呈现相对致密的凝胶结构.L-精氨酸添加量达到0.03％以上时,肌球蛋白的第1个变性温度TM1显著降低:L-精氨酸添加量达到0.04％以上时,肌球蛋白的第2个变性温度TM2显著降低(P＜0.05).